我们日常生活常用酵母、泡打粉和小苏打制作各种蓬松饱满的美食，它们都属于蓬松剂（膨松剂），各自的特点和区别如下：

　　酵母菌属于微生物，是单细胞的真菌，也是人类最早用于食品制作的微生物。在食品加工中应用的十分广泛，人们常常利用酵母发酵产气加工制作各种发酵类食品。

　　泡打粉是一种在油炸、烘烤、发酵、膨化等面食制品中常用的发酵粉，它是酸性物料和碱性物料（小苏打）按照合理的比例复配而成混合物，学名叫复配膨松剂，常用于食品的快速蓬松和制作。

　　小苏打化学名称叫碳酸氢钠，是一种碱性无机盐，外观呈白色结晶性粉末，是生活常用的一种食用碱，它可以用作烘焙制品的膨松剂，也可以加工各种苏打饮料等。

　　泡打粉遇水、加热时可以发生酸碱反应，产生二氧化碳气体，这就是泡打粉的作用机理。在食品加工过程中，泡打粉能使加工的食品饱满和膨松。

　　小苏打和酸性物料混合在一起遇水就会迅速发生产气反应，小苏打的这一特点被广泛应用于烘焙、发酵等食品的加工。当温度达到50℃时，小苏打也可发生分解产气反应，所以常被用于制作各种饼干。

　　酵母的发酵是繁殖过程，能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，通过酵母的发酵加工的食品不仅个大饱满、蓬松，并具有独特的发酵风味。

　　无铝泡打粉一类是双效泡打粉和香甜泡打粉，其中双效泡打粉适合加工蛋糕和西式甜点，香甜泡打粉适合加工中式发酵类面点；另一类是个性化泡打粉，主要适用于加工油条、包子、烧饼等食品，常见的有包子泡打粉、烧饼膨松剂以及酥脆麻花膨松剂等。

　　我们常用的食用碱有两种，即：小苏打和苏打。其中小苏打的有效成份是碳酸氢钠，而苏打的有效成份是碳酸钠，又叫纯碱。厨房日常使用的主要是纯碱，而不是小苏打。传统采用面肥蒸馒头，面团发酵过程中会产生大量的酸，人们通常采用添加纯碱水去中和，使得蒸出的馒头既没有酸味而且表皮也很白亮。另外，人们熬粥时常常会加一点纯碱，其主要作用是缩短熬粥的时间，而且熬的粥比较粘稠。

　　发酵所使用的主要有活性干酵母和鲜酵母。其中活性干酵母是鲜湿酵母经过压榨脱水-低温干燥-造粒而成，优点是易保存，使用方便，保存期可达2年，缺点是使用成本较高。鲜湿酵母又称浓缩酵母，是酵母液经过脱水、压榨而成，水分含量在65-70%左右。鲜酵母优点是成本低，但缺点是不易保存，通常需要低温（0-4℃）保存，保存期也只有2-3个月。

　　泡打粉不能先溶在水中使用，因为泡打粉遇水就会发生化学反应，要把先加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，才能有效的利用泡打粉所产生的气体。

　　大家使用的大都是干酵母，而活化是用好干酵母需要注意的关键步骤，把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的发挥酵母的作用，要先把干酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母吸水活化，这对提高酵母的产气活力很有好处。

　　使用泡打粉是否安全的说明：泡打粉有无铝和含铝两大类，凡是采用焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙以及萄糖酸δ内酯等酸性物料制作的都是无铝泡打粉，其使用安全性没问题。无铝泡打粉不会造成食品的铝超标，对人体也没有任何的危害。采用明矾制作的属于含铝泡打粉，只要使用含铝泡打粉很容易就会造成所加工食品的铝超标，长期食用铝超标食品对人体是有害的。

文章关联词语：泡打粉是啥、小苏打怎样发面、酵母的使用方法、酵母属于食品添加剂吗、泡打粉的正确使用方法用。