食品加工常用的膨松剂有酵母、泡打粉、小苏打，它们在作用机理和使用方法等方面都有所不同。

　　酵母是发酵食品常用的发酵剂，其主要成分酵母菌，是一种单细胞真菌的微生物，酵母在食品的发酵过程中，可以产生二氧化碳气体，使得加工出的发酵食品蓬松饱满。

　　泡打粉是由小苏打、酸性物质、玉米淀粉按照比例复配而成的混合物，又叫发酵粉、泡大粉、疏松剂等，外观呈白色粉末状，主要适用于多种食品快速制作。

　　小苏打的主要成分是碳酸氢钠，可以用作烘焙食品的膨松剂，也常用于清洗水果，清洁厨具等。

　　酵母在面团中的发酵过程也是酵母的繁殖过程，这个过程中能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，由于面团面筋网状组织结构的形成，这些气体被留存在网状组织内，使面团疏松多孔，体积变大蓬松，这就是酵母的作用，也是发酵食品的加工原理。

　　泡打粉快速制作食品的原理是：加入食品中的泡打粉，在食品的加热熟过程中，会快速发生酸碱化学反应同时释放出大量的二氧化碳气体，使得食品达到蓬松的效果。

　　小苏打用作膨松剂的原理是受热后易自我分解，或者是和其他酸性物质发生酸碱反应。当温度超过50℃小苏打就会分解产生二氧化碳气体，另外，就是小苏打遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，人们就是根据小苏打的这些特性，将其用于烘焙、发酵等多种食品的加工。

　　无铝泡打粉是目前常用的泡打粉，无铝泡打粉有多种产品，即：无铝双效泡打粉和多种个性化无铝泡打粉。常见的个性化无铝泡打粉有：烧饼泡打粉、包子泡打粉、馒头泡打粉等。人们烘焙烤蛋糕会选用无铝双效泡打粉，蒸包子则会选用包子泡打粉，烤烧饼会选烧饼泡打粉等，根据自己所加工食品的不同特点，选用与之相对应的个性化泡打粉品种，能使加工的食品质量锦上添花。

　　小苏打的是碳酸氢钠，而纯碱是碳酸钠，两者是有区别的，不注意的话很容易混淆。中和老面法蒸馒头中发面产生的酸，使用的就是纯碱。熬粥的时候放一点纯碱，会使得熬出来的粥更加粘稠，口感也很好，特别是对于胃酸过多的人来说，食用添加纯碱熬的粥有利于中和体内的胃酸。

　　酵母有干酵母和鲜酵母，干酵母又叫活性干酵母，干酵母的特点是保存时间长，使用方便，温度在20℃左右的情况下保质期为一年。

　　鲜酵母又称浓缩酵母或压榨酵母，特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，保存期一般为2个多月。

　　各种复配膨松剂基本上都是采用小苏打和多种酸性物料复配而成，比如：香甜泡打粉、双效泡打粉、油条膨松剂、包子泡打粉、烧饼膨松剂等，这些膨松剂在食品的加工中，可以迅速产生大量的二氧化碳气体，让食品内部结构蓬松，外形十分饱满。

　　我们常用的都是干酵母，主要是干酵母比较好储存，使用起来也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是把干酵母溶在温水中，静止放置15分钟分钟左右，经过活化的酵母，用于面团的发酵，具有很好的效果。

　　酵母通常都是先用温水化开，然后再加入面粉中和面，一些人就误认为泡打粉也是溶在温水中使用的，这是不正确的，泡打粉遇水就会发生反应，正确的用法是把泡打粉先和干粉适当混合均匀，然后再和面。

　　人们担心泡打粉的安全性主要是因为传统的泡打粉中含有明矾，这种泡打粉含铝量很大，也叫含铝泡打粉，很易造成食品的铝超标，而人体过量摄入铝食品是有害的。为了避免食品的铝超标和影响人体的健康，人们大都开始转而使用无铝泡打粉，无铝泡打粉不仅不会造成食品中的铝超标，而且对人体无害，使用很安全。

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