食品加工常用的膨松剂有酵母、泡打粉、小苏打，它们在作用机理和使用方法等方面都有所不同。

　　酵母是发酵食品常用的发酵剂，其主要成分酵母菌，是一种单细胞真菌的微生物，酵母在食品的发酵过程中，可以产生二氧化碳气体，使得加工出的发酵食品蓬松饱满。

　　泡打粉是由小苏打、酸性物质、玉米淀粉按照比例复配而成的混合物，又叫发酵粉、泡大粉、疏松剂等，外观呈白色粉末状，主要适用于多种食品快速制作。

　　小苏打的主要成分是碳酸氢钠，可以用作烘焙食品的膨松剂，也常用于清洗水果，清洁厨具等。

　　酵母在面团中在经过繁殖发酵，会在面团内部生成了大量的二氧化碳气体和多种风味物质（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的发酵食品不仅个大饱满，内部蓬松，而且具有很好的酵香风味。人们制作各种发酵食品，如面包、馒头、烧饼、包子等，就是利用了酵母的发酵功能，

　　泡打粉遇水、遇热就能发生酸碱化学中和反应，产生二氧化碳气体，把泡打粉混入面粉中和成面团或面糊，经过加热过程，就能让食品蓬松饱满，这就是泡打粉的作用机理。

　　小苏打受热可自我分解，在加热温度超过50℃时，小苏打就会发生分解产生二氧化碳气体，另外，小苏打易和酸发生中和反应，产生二氧化碳气体，小苏打的这些特性被广泛用于各种烘焙食品的加工，也常被用来制作食品加工常用的复配膨松剂。

　　无铝泡打粉一类是双效泡打粉和香甜泡打粉，其中双效泡打粉适合加工蛋糕和西式甜点，香甜泡打粉适合加工中式发酵类面点；另一类是个性化泡打粉，主要适用于加工油条、包子、烧饼等食品，常见的有包子泡打粉、烧饼膨松剂以及酥脆麻花膨松剂等。

　　我们常用的食用碱有两种，即：小苏打和苏打。其中小苏打的有效成份是碳酸氢钠，而苏打的有效成份是碳酸钠，又叫纯碱。厨房日常使用的主要是纯碱，而不是小苏打。传统采用面肥蒸馒头，面团发酵过程中会产生大量的酸，人们通常采用添加纯碱水去中和，使得蒸出的馒头既没有酸味而且表皮也很白亮。另外，人们熬粥时常常会加一点纯碱，其主要作用是缩短熬粥的时间，而且熬的粥比较粘稠。

　　发酵所使用的主要有活性干酵母和鲜酵母。其中活性干酵母是鲜湿酵母经过压榨脱水-低温干燥-造粒而成，优点是易保存，使用方便，保存期可达2年，缺点是使用成本较高。鲜湿酵母又称浓缩酵母，是酵母液经过脱水、压榨而成，水分含量在65-70%左右。鲜酵母优点是成本低，但缺点是不易保存，通常需要低温（0-4℃）保存，保存期也只有2-3个月。

　　小苏打主要是用于生产泡打粉，比如：无铝双效泡打粉，包子泡打粉，油条膨松剂等，这些膨松剂中的主要原料之一就是小苏打。

　　常用的酵母是干酵母，干酵母不宜直接混在面粉中使用，需要先用35℃左右的温水把干酵母搅拌溶解，放置几分钟，让干酵母充分吸水活化，经过活化的酵母，发酵的效果会更佳。

　　泡打粉遇到水其主要成分小苏打和酸性物料会发生酸碱中和产气反应，所以泡打粉溶于水中使用，要直接加入干面粉中混合均匀在和面。

　　因为食用铝超标食品对人体有害，所以国家标准规定食品中铝含量不得超过100毫克/公斤。过去的泡打粉大是采用钾明矾和小苏打混合而成的，这种被称为含铝泡打粉，很容易会造成食品的铝超标。为了解决这一问题，人们就开始采用不含铝的物料和小苏打混合复配生产无铝泡打粉，无铝泡打粉的各种物料对人体都是无害的，使用也安全。

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