食品加工常用的膨松剂有酵母、泡打粉、小苏打，它们在作用机理和使用方法等方面都有所不同。

　　酵母是发酵食品常用的发酵剂，其主要成分酵母菌，是一种单细胞真菌的微生物，酵母在食品的发酵过程中，可以产生二氧化碳气体，使得加工出的发酵食品蓬松饱满。

　　泡打粉是由小苏打、酸性物质、玉米淀粉按照比例复配而成的混合物，又叫发酵粉、泡大粉、疏松剂等，外观呈白色粉末状，主要适用于多种食品快速制作。

　　小苏打的主要成分是碳酸氢钠，可以用作烘焙食品的膨松剂，也常用于清洗水果，清洁厨具等。

　　泡打粉遇水、加热时可以发生酸碱反应，产生二氧化碳气体，这就是泡打粉的作用机理。在食品加工过程中，泡打粉能使加工的食品饱满和膨松。

　　小苏打和酸性物料混合在一起遇水就会迅速发生产气反应，小苏打的这一特点被广泛应用于烘焙、发酵等食品的加工。当温度达到50℃时，小苏打也可发生分解产气反应，所以常被用于制作各种饼干。

　　酵母的发酵是繁殖过程，能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，通过酵母的发酵加工的食品不仅个大饱满、蓬松，并具有独特的发酵风味。

　　无铝泡打粉的种类很多用途也有区别，比如：无铝双效泡打粉主要是用于西式甜点的制作，香甜无铝泡打粉主要是用于中式面点的制作；另外，还有很多个性化无铝泡打粉，主要是用于油条、烧饼、包子、馒头等面食的制作，这些个性化泡打粉除了能快速产生气体外，还能满足食品的个性化加工要求，比如：酥脆麻花膨松剂炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮诱人，烧饼泡打粉烤的烧饼保鲜性很好等等。

　　生活中使用的食用碱有小苏打和苏打。苏打又叫纯碱，纯碱通常在老面法蒸馒头中使用，采用老面蒸馒头发面时面团会产生酸味，使用纯碱就能有效地中和发面团的酸味，使馒头蓬松洁白。纯碱不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩，另外，熬粥时添加少量的碱，一般就是指纯碱。

　　常见的成品酵母有活性干酵母、鲜酵母和高活性干酵母。

　　活性干酵母的使用比较广泛，是各种发酵食品主要使用的酵母品种，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，使用比较方便，比较容易保存，常温下保质期可达2年。

　　鲜酵母是酵母液体经过压榨脱水加工而成，水分含量比较高，都在70%左右。鲜酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，需要低温保存，0-4℃保存期也只有3个月。

　　高活性干酵母和活性干酵母一样是经过低温干燥加工而成。和活性干酵母相比，高活性即发干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常温下的保质期为2年。

　　活性干酵母需要注意的是使用前要进行活化，活化的是为了提高酵母的产气能力，就是把干酵母溶在35℃左右的温水中，放置10-15分钟，让酵母吸水溶胀，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　泡打粉使用时应先把泡打粉加在干面粉中，稍微搅拌混匀，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，泡打粉遇水就会发生反应，溶在水中使用会造成泡打粉有效产气量的浪费，影响食品的蓬松效果。

　　酵母发酵的环境温度、湿度以及时间的说明：温度、湿度以及发酵时间都会影响酵母的发酵效果，也影响着加工食品的质量。一般发酵温度控制在30℃左右，湿度控制在75%左右，发酵时间要根据酵母的用量，温度、湿度的情况确定，一般酵母的发酵时间为1个小时左右，实际中要根据自己加工的食品要求，摸索确定适合自己加工食品的酵母发酵条件。

　　含铝泡打粉是采用明矾和小苏打复配而成的，含有大量的铝，使用易造成食品中的铝超标，而食用含铝超标食品是有害人体健康的，所以此类含铝泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是无铝泡打粉。无铝泡打粉是采用不含铝的酸性物质和小苏打复配而成，是一种十分安全的复配膨松剂，对人体也没有任何的危害，已被广泛的使用。

文章关联词语：泡打粉起什么作用、食用小苏打是碱面吗、酵母粉是什么做的、发面用什么酵母好、泡打粉是什么。