酵母、泡打粉和小苏打是日常生活中食品制作过程中常用的蓬松剂，特别是在各种发酵食品中应用十分广泛。

　　其中酵母是一种单细胞真菌的微生物，是人类应用最早的微生物之一，至今在我们的生活中的用途依然十分广泛，在各种美味的发酵食品的制作中，酵母仍然是主要的发酵剂。

　　泡打粉是由小苏打（碳酸氢钠）和酸性物料（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、钾明矾等）等物料混合而成的复配膨松剂，又叫发酵粉、发泡粉，主要用于烘焙、发酵、油炸等食品的快速制作。

　　小苏打是一种无机盐，也是日常生活中常用的一种食用碱，主要成分是碳酸氢钠（NaHCO₃），外观是白色粉末，可以用作焙烤食品的疏松剂，也可以用于水果、厨具的清洗。

　　酵母在面团中的发酵过程也是酵母的繁殖过程，这个过程中能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，由于面团面筋网状组织结构的形成，这些气体被留存在网状组织内，使面团疏松多孔，体积变大蓬松，这就是酵母的作用，也是发酵食品的加工原理。

　　泡打粉快速制作食品的原理是：加入食品中的泡打粉，在食品的加热熟过程中，会快速发生酸碱化学反应同时释放出大量的二氧化碳气体，使得食品达到蓬松的效果。

　　小苏打用作膨松剂的原理是受热后易自我分解，或者是和其他酸性物质发生酸碱反应。当温度超过50℃小苏打就会分解产生二氧化碳气体，另外，就是小苏打遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，人们就是根据小苏打的这些特性，将其用于烘焙、发酵等多种食品的加工。

　　常见的成品酵母有活性干酵母、鲜酵母和高活性干酵母，其中活性干酵母的使用比较广泛。

　　活性干酵母是各种发酵食品主要使用的酵母品种，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，所以不仅使用比较方便，而且比较容易保存，常温下保质期可达2年。

　　鲜酵母是酵母液体经过压榨脱水加工而成，水分含量比较高，通常都在70%左右。鲜酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，通常需要低温保存，0-4℃保存期也只有3个月。

　　高活性干酵母和活性干酵母一样，是酵母液体经过低温干燥加工而成。和活性干酵母相比，高活性即发干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常温下的保质期为2年。

　　随着无铝泡打粉技术的发展，其种类也越来越多，比如：无铝泡打粉就有通用的双效泡打粉和无铝香甜泡打粉，双效泡打粉主要是用于西式甜点的制作，香甜无铝泡打粉主要是用于中式面点的制作。

　　另外，还有很多个性化无铝泡打粉，主要是用于麻花、油条、烧饼、包子、馒头等面食的制作，这些个性化泡打粉除了能快速产生气体外，还能满足食品的个性化加工要求，比如：软麻花膨松剂炸的麻花口感更松软，酥脆麻花膨松剂炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮诱人，烧饼泡打粉烤的烧饼保鲜性很好等等。

　　我们日常生活中使用的食用碱有小苏打和苏打。其中苏打又叫纯碱，成分是碳酸钠，纯碱通常在老面法蒸馒头中使用，采用老面蒸馒头发面时面团会产生酸味，使用纯碱就能有效地中和发面团的酸味，使馒头蓬松洁白，但需要注意的是，纯碱不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩，另外，人们通常所说的熬粥时添加少量的碱，一般就是指纯碱。

　　泡打粉中的小苏打和酸性物料会发生酸碱中和化学反应产生气体，这种反应只要遇到水就会迅速发生，所以泡打粉不能溶解在水中使用，要直接加入干面粉中混合均匀，这样才能有效的利用泡打粉的产气，使得加工的食品个大蓬松。

　　小苏打作为碱性物料和酸性物料遇水加热就会发生反应，产生大量的二氧化碳气体，使得加工的食品膨松饱满，主要是用于生产泡打粉，比如：无铝双效泡打粉，包子泡打粉，油条膨松剂等。

　　食品加工常用的酵母是干酵母，干酵母不宜直接混在面粉中使用，而是需要先用35℃左右的温水把干酵母搅拌溶解，放置几分钟，让干酵母充分吸水，这一过程也称为酵母的活化，经过活化的酵母，发酵的效果会更佳。

　　酵母的发酵过程其实就是是酵母的繁殖过程，此过程会受到温度、湿度以及时间等因素的影响。要想达到比较好的酵母发酵效果就要注意对温度、湿度和时间的控制。温度一般在30-35℃为宜，相对湿度在70%-75%为宜，发酵时间要根据发酵情况来定，一般发面时间在1-3个小时，发好的体积增大两倍左右。

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