酵母、泡打粉和小苏打是日常生活中食品制作过程中常用的蓬松剂，特别是在各种发酵食品中应用十分广泛。

　　其中酵母是一种单细胞真菌的微生物，是人类应用最早的微生物之一，至今在我们的生活中的用途依然十分广泛，在各种美味的发酵食品的制作中，酵母仍然是主要的发酵剂。

　　泡打粉是由小苏打（碳酸氢钠）和酸性物料（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、钾明矾等）等物料混合而成的复配膨松剂，又叫发酵粉、发泡粉，主要用于烘焙、发酵、油炸等食品的快速制作。

　　小苏打是一种无机盐，也是日常生活中常用的一种食用碱，主要成分是碳酸氢钠（NaHCO₃），外观是白色粉末，可以用作焙烤食品的疏松剂，也可以用于水果、厨具的清洗。

　　酵母在面团中在经过繁殖发酵，会在面团内部生成了大量的二氧化碳气体和多种风味物质（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的发酵食品不仅个大饱满，内部蓬松，而且具有很好的酵香风味。人们制作各种发酵食品，如面包、馒头、烧饼、包子等，就是利用了酵母的发酵功能，

　　泡打粉遇水、遇热就能发生酸碱化学中和反应，产生二氧化碳气体，把泡打粉混入面粉中和成面团或面糊，经过加热过程，就能让食品蓬松饱满，这就是泡打粉的作用机理。

　　小苏打受热可自我分解，在加热温度超过50℃时，小苏打就会发生分解产生二氧化碳气体，另外，小苏打易和酸发生中和反应，产生二氧化碳气体，小苏打的这些特性被广泛用于各种烘焙食品的加工，也常被用来制作食品加工常用的复配膨松剂。

　　常用的无铝泡打粉，有双效泡打粉和各种具有专属性质的个性化泡打粉，不同品种的食品加工应尽量选用与之相对应的个性化泡打粉，比如：加工中式面点则要选用无铝香甜泡打粉，蒸包子要选用包子泡打粉，炸油条要选用油条膨松剂，烤烧饼要选用烧饼膨松剂等，因为个性化泡打粉除了具有泡打粉产气的基本功能外，还具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鲜期等效果。

　　食用碱并不是小苏打，而是纯碱。纯碱又叫苏打，成分是碳酸钠（Na₂CO₃），小苏打的有效成分是碳酸氢钠（NaHCO₃）,纯碱和小苏打是两种不同的食用碱。平常蒸馒头、包子时，如果面团发酵过度产生了酸味，人们通常都是使用纯碱去中和酸味，使得蒸出的馒头，包子不仅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　酵母有干酵母和鲜酵母，人们现在使用的主要是干酵母，也叫活性干酵母。是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种，其特点是保存时间长，使用方便。鲜酵母是酵母液压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，而且低温保存期也只有2个多月。

　　泡打粉使用时，应先把泡打粉加在干面粉中，稍微搅拌混匀，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，因为泡打粉遇水就会发生反应，溶在水中使用会造成泡打粉有效产气量的浪费，影响食品的蓬松效果。

　　活性干酵母使用前要进行活化，活化的目的是为了提高酵母的产气能力。活化的方法很简单，就是把干酵母溶在35℃左右的温水中，放置10-15分钟，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面。

　　使用酵母要注意对温度、湿度和发酵时间的控制：酵母的发酵的温度应该控制在30℃-35℃，发酵的湿度控制在70-75%；发酵时间要根据面团实际的起发状态确定，通常发好的面团体积会增大2倍左右，内部呈蜂窝状。

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