我们日常生活常用酵母、泡打粉和小苏打制作各种蓬松饱满的美食，它们都属于蓬松剂（膨松剂），各自的特点和区别如下：

　　酵母菌属于微生物，是单细胞的真菌，也是人类最早用于食品制作的微生物。在食品加工中应用的十分广泛，人们常常利用酵母发酵产气加工制作各种发酵类食品。

　　泡打粉是一种在油炸、烘烤、发酵、膨化等面食制品中常用的发酵粉，它是酸性物料和碱性物料（小苏打）按照合理的比例复配而成混合物，学名叫复配膨松剂，常用于食品的快速蓬松和制作。

　　小苏打化学名称叫碳酸氢钠，是一种碱性无机盐，外观呈白色结晶性粉末，是生活常用的一种食用碱，它可以用作烘焙制品的膨松剂，也可以加工各种苏打饮料等。

　　酵母在面团中的发酵过程也是酵母的繁殖过程，这个过程中能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，由于面团面筋网状组织结构的形成，这些气体被留存在网状组织内，使面团疏松多孔，体积变大蓬松，这就是酵母的作用，也是发酵食品的加工原理。

　　泡打粉快速制作食品的原理是：加入食品中的泡打粉，在食品的加热熟过程中，会快速发生酸碱化学反应同时释放出大量的二氧化碳气体，使得食品达到蓬松的效果。

　　小苏打用作膨松剂的原理是受热后易自我分解，或者是和其他酸性物质发生酸碱反应。当温度超过50℃小苏打就会分解产生二氧化碳气体，另外，就是小苏打遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，人们就是根据小苏打的这些特性，将其用于烘焙、发酵等多种食品的加工。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鲜酵母。高活性干酵母又叫高活性即发干酵母，特点是发酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常温下的保质期为2年。活性干酵母又叫干酵母，是一种被广泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存温度在20℃左右，其保质期可达2年。鲜酵母又称压榨酵母，鲜酵母的含水量很大，一般为65-70%，所以需要在冰箱中低温保存，而且保存期也比较短，只有2-3个月。其优点是发酵活力好，使用成本低。

　　无铝泡打粉的主要功能是通过产气，使得加工的食品饱满蓬松。其中无铝双效泡打粉是常用的泡打粉，而除了双效泡打粉外，无铝泡打粉还有各种专门应用于特定食品加工的个性化泡打粉，这类个性化的泡打粉具备泡打粉产气的基本功能之外外，还具备诸如能很好的改善和提高食品的内部组织结构和表皮色泽等效果，比如：烧饼膨松剂就是专用于烧饼制作的个性化泡打粉，它不仅能使烤出的烧饼个大饱满，而其还具有很好保鲜效果，使得烧饼长时间放置后仍然很松软。

　　纯碱也就是常用的食用碱，纯碱叫苏打、苏打粉，纯碱的成分是碳酸钠，但纯碱并不是小苏打，因为小苏打的成分是碳酸氢钠，不了解的人很容易弄混。纯碱的使用也很广泛，比如老面法蒸馒头的发面过程中会产生乳酸菌等酸味物质，造成蒸出的馒头有酸味，解决的方法就是在发好的面团添加一点纯碱，这样就能使蒸出的馒头不仅没酸味，而且白亮。需要注意的，纯碱过量添加会造成加工的面食发黄，出现碱涩味，所以在使用中一定要注意纯碱的用量。

　　活性干酵母是人们最为常用的一种酵母，需要注意的是，干酵母的使用前要进行活化，活化的目的是为了提高酵母的产气能力。活化的方法很简单，就是把干酵母溶在35℃左右的温水中，放置10-15分钟，让酵母吸水溶胀，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　泡打粉是人们常用的化学膨松剂，使用时，应先把泡打粉加在干面粉中，稍微搅拌混匀，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，因为泡打粉遇水就会发生反应，溶在水中使用会造成泡打粉有效产气量的浪费，影响食品的蓬松效果。

　　食品加工过程中常用的泡打粉，又叫复配膨松剂，是使用小苏打作为碱性物料和焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等酸性物料混合而成。在和面以及加热过程中，小苏打就会和酸性物料发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使得食品内部蓬松，外观饱满，泡打粉在各种发酵食品、烘焙食品以及油炸食品的加工制作中应用十分广泛。

　　酵母发酵条件的说明：酵母的发酵条件主要有温度、湿度和时间，因为酵母的发酵过程其实就是酵母菌的繁殖过程，温度、湿度和发酵时间都是影响酵母繁殖的重要因素，一般酵母适宜的繁殖温度为26-27℃，实际中，发酵的温度可以控制在30-35℃；湿度控制在70-75%，发酵时间一般为1个小时，最多为3个小时。

　　因为食用铝超标食品对人体有害，所以国家标准规定食品中铝含量不得超过100毫克/公斤。而过去的泡打粉大都主要是采用钾明矾和小苏打混合而成的，这种泡打粉含铝量很大，被称为含铝泡打粉，使用起来很容易会造成食品的铝超标。为了解决这一问题，人们就开始采用不含铝的物料和小苏打混合复配生产无铝泡打粉，无铝泡打粉的各种物料对人体都是无害的，使用也安全。

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