小苏打、酵母和泡打粉的作用机理和用法等都有所不同。

　　小苏打的主要成分是碳酸氢钠，可以用作烘焙食品的膨松剂，也是日常生活常用的食用碱。

　　酵母主要成分是酵母菌，是一种单细胞真菌的微生物，在发酵过程中可以产生二氧化碳气体，使得加工出的发面食品蓬松饱满。

　　泡打粉是复配膨松剂，是由小苏打和酸性物质、玉米淀粉复配而成，又叫发酵粉、泡大粉等，外观呈白色粉末状，适用于多种食品快速制作。

　　酵母的发酵过程也是酵母的繁殖过程，它能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，这就是酵母制作发酵面食的基本原理，通过酵母的发酵加工的食品不仅个大饱满、蓬松，并具有独特的发酵风味。

　　泡打粉中的小苏打和酸性物料在遇水、加热时可以发生酸碱反应，产生大量二氧化碳气体，这就是泡打粉的作用机理，在食品加工过程中，泡打粉能使加工的食品饱满和膨松。

　　小苏打属于碱性物质，和酸性物料混合在一起遇水就会迅速发生产气反应，小苏打的这一特点被广泛应用于烘焙、发酵、膨化、油炸等食品的加工。另外，当温度达到50℃时，小苏打就会发生分解产气反应，所以小苏打常被用于制作各种饼干。

　　常见的成品酵母有活性干酵母、鲜酵母和高活性干酵母，其中活性干酵母的使用比较广泛。

　　活性干酵母是各种发酵食品主要使用的酵母品种，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，所以不仅使用比较方便，而且比较容易保存，常温下保质期可达2年。

　　鲜酵母是酵母液体经过压榨脱水加工而成，水分含量比较高，通常都在70%左右。鲜酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，通常需要低温保存，0-4℃保存期也只有3个月。

　　高活性干酵母和活性干酵母一样，是酵母液体经过低温干燥加工而成。和活性干酵母相比，高活性即发干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常温下的保质期为2年。

　　随着无铝泡打粉技术的发展，其种类也越来越多，比如：无铝泡打粉就有通用的双效泡打粉和无铝香甜泡打粉，双效泡打粉主要是用于西式甜点的制作，香甜无铝泡打粉主要是用于中式面点的制作。

　　另外，还有很多个性化无铝泡打粉，主要是用于麻花、油条、烧饼、包子、馒头等面食的制作，这些个性化泡打粉除了能快速产生气体外，还能满足食品的个性化加工要求，比如：软麻花膨松剂炸的麻花口感更松软，酥脆麻花膨松剂炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮诱人，烧饼泡打粉烤的烧饼保鲜性很好等等。

　　我们日常生活中使用的食用碱有小苏打和苏打。其中苏打又叫纯碱，成分是碳酸钠，纯碱通常在老面法蒸馒头中使用，采用老面蒸馒头发面时面团会产生酸味，使用纯碱就能有效地中和发面团的酸味，使馒头蓬松洁白，但需要注意的是，纯碱不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩，另外，人们通常所说的熬粥时添加少量的碱，一般就是指纯碱。

　　泡打粉使用时，应先把泡打粉加在干面粉中，稍微搅拌混匀，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，因为泡打粉遇水就会发生反应，溶在水中使用会造成泡打粉有效产气量的浪费，影响食品的蓬松效果。

　　活性干酵母使用前要进行活化，活化的目的是为了提高酵母的产气能力。活化的方法很简单，就是把干酵母溶在35℃左右的温水中，放置10-15分钟，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面。

　　酵母发酵的温度、湿度以及发酵时间都会影响酵母的发酵效果，一般发酵温度控制在30℃左右，湿度控制在75%左右，发酵时间一般为1个小时左右，实际中要根据自己加工的食品要求，摸索确定适合自己加工食品的酵母发酵条件。

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