酵母、泡打粉、小苏打都是食品加工常用的膨松剂（疏松剂、蓬松剂），其作用机理、用途、用法等区别如下：

　　酵母也被称为酵母粉，主要成分酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在其繁殖过程中能产生二氧化碳气体，适用于各种发酵面食的制作。

　　泡打粉又叫泡大粉，其主要成分是以小苏打为代表的碱性物质，以及以焦磷酸二氢二钠为代表的的酸性物质，是发酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的复配蓬松剂，能使加工的食品蓬松饱满。

　　小苏打属于碱性物质，学名叫碳酸氢钠，小苏打遇热和遇酸就会发生反应，产生二氧化碳气体，可用于做一些烘焙制品的蓬松剂，也可用于自制苏打饮料、清洗水果和清洁厨具等。

　　酵母的发酵过程也是酵母的繁殖过程，它能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，这就是酵母制作发酵面食的基本原理，通过酵母的发酵加工的食品不仅个大饱满、蓬松，并具有独特的发酵风味。

　　泡打粉中的小苏打和酸性物料在遇水、加热时可以发生酸碱反应，产生大量二氧化碳气体，这就是泡打粉的作用机理，在食品加工过程中，泡打粉能使加工的食品饱满和膨松。

　　小苏打属于碱性物质，和酸性物料混合在一起遇水就会迅速发生产气反应，小苏打的这一特点被广泛应用于烘焙、发酵、膨化、油炸等食品的加工。另外，当温度达到50℃时，小苏打就会发生分解产气反应，所以小苏打常被用于制作各种饼干。

　　常用的酵母有干酵母和鲜酵母，其中干酵母又叫活性干酵母，是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种，干酵母的特点是保存时间长，使用方便，温度在20℃左右的情况下保质期为一年。

　　鲜酵母又称浓缩酵母或压榨酵母，是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，保存期一般为2个多月。

　　泡打粉有无铝和含铝泡打粉之分，由于含铝泡打粉易造成食品铝超标，已经逐渐被淘汰。无铝泡打粉是目前常用的泡打粉，无铝泡打粉有多种产品，即：通用的无铝双效泡打粉和多种个性化无铝泡打粉。

　　常见的个性化无铝泡打粉有：烧饼泡打粉、包子泡打粉、馒头泡打粉等，通常情况下，烘焙烤蛋糕会选用无铝双效泡打粉，而蒸包子则会选用包子泡打粉，烤烧饼会选烧饼泡打粉等，根据自己所加工食品的不同特点，选用与之相对应的个性化泡打粉品种，能使加工的食品质量锦上添花。比如：使用烧饼泡打粉不仅能使烤的烧饼个大饱满，而且长时间放置后烧饼也不会发硬。

　　常用的食用碱并不是小苏打，而是纯碱，纯碱又叫苏打、碱面；小苏打的是碳酸氢钠，而纯碱是碳酸钠，两者是有区别的，不注意的话很容易混淆。中和老面法蒸馒头中发面产生的酸，使用的就是纯碱。使用纯碱需要注意用量，用量多了馒头就会有碱苦味，用量少了馒头仍然会有酸味。

　　另外，熬粥的时候放一点纯碱，会使得熬出来的粥更加粘稠，口感也很好，特别是对于胃酸过多的人来说，食用添加纯碱熬的粥有利于中和体内的胃酸。

　　食品加工常用的酵母是干酵母，它是由鲜酵母经过压榨、干燥、脱水而制成的细条状或小球状的颗粒。干酵母不宜直接混在面粉中使用，而是需要先用35℃左右的温水把干酵母搅拌溶解，放置几分钟，让干酵母充分吸水，这一过程也称为酵母的活化，经过活化的酵母，发酵的效果会更佳。

　　泡打粉中的小苏打和酸性物料会发生酸碱中和化学反应产生气体，这种反应只要遇到水就会迅速发生，所以泡打粉不能像使用酵母那样用温水溶解使用，而是要直接加入干面粉中混合均匀，这样才能有效的利用泡打粉的产气，使得加工的食品个大蓬松。

　　小苏打作为碱性物料和酸性物料遇水加热就会发生反应，产生大量的二氧化碳气体，使得加工的食品膨松饱满。所以小苏打主要是用于生产泡打粉，比如：无铝双效泡打粉，包子泡打粉，油条膨松剂等，这些膨松剂中的主要原料之一就是小苏打。

　　使用酵母要注意对温度、湿度和发酵时间的控制：理论上酵母的发酵的温度应该控制在26℃-27℃范围内，实际中可以控制在30℃-35℃，温度过高或者过低都会抑制和影响发酵的效果；发酵的湿度控制在70-75%；发酵时间要根据面团实际的起发状态确定，通常发好的面团体积会增大2倍左右，内部呈蜂窝状。

　　泡打粉的安全性：泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉，含铝泡打粉的酸性物料主要是明矾，使用含铝泡打粉很容易就会造成所加工食品的铝超标，对人体是有害的；而无铝泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、焦磷酸二氢二钠和葡萄糖酸δ内酯等，这些物料对人体都没有危害，可以说无铝泡打粉是比较安全的。

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