酵母、泡打粉、小苏打都是食品加工常用的膨松剂（疏松剂、蓬松剂），其作用机理、用途、用法等区别如下：

　　酵母也被称为酵母粉，主要成分酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在其繁殖过程中能产生二氧化碳气体，适用于各种发酵面食的制作。

　　泡打粉又叫泡大粉，其主要成分是以小苏打为代表的碱性物质，以及以焦磷酸二氢二钠为代表的的酸性物质，是发酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的复配蓬松剂，能使加工的食品蓬松饱满。

　　小苏打属于碱性物质，学名叫碳酸氢钠，小苏打遇热和遇酸就会发生反应，产生二氧化碳气体，可用于做一些烘焙制品的蓬松剂，也可用于自制苏打饮料、清洗水果和清洁厨具等。

　　食品的发酵是指食品中的有机物被微生物分解的过程，酵母菌就是能分解有机物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，产生二氧化碳、酒精等，人们就是利用了酵母这一功能，通过发酵加工出各种美味的发酵食品，如面包、馒头、包子等。

　　泡打粉中的酸性物料和小苏打（碱性）混入食品后，在和面和加热过程中，能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，使得加工的食品内部蓬松，外形饱满。

　　小苏打遇热可以发生分解产气反应，遇到酸性物质也可以发生化学产气反应。其中，小苏打的受热发生分解产气反应的温度一般要在50℃以上，这一产气原理常被用于苏打饼干的制作。

　　食品发酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鲜酵母。其中活性干酵母是鲜湿酵母经过压榨脱水-低温干燥-造粒而成，活性干酵母的优点是易保存，而且使用方便，保存期可达2年，缺点是使用成本较高。

　　鲜湿酵母又称浓缩酵母，是酵母繁殖液经过脱水、压榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鲜酵母优点是成本低，但缺点是不易保存，通常需要低温（0-4℃）保存，保存期也只有2-3个月。

　　无铝泡打粉有两大类，一类是双效泡打粉和香甜泡打粉，其中双效泡打粉适合加工蛋糕和西式甜点，香甜泡打粉适合加工中式发酵类面点；另一类是具有专属性质的个性化泡打粉，主要适用于加工油条、包子、烧饼、麻花等食品，常见的有油条膨松剂、包子泡打粉、烧饼膨松剂以及酥脆麻花膨松剂等。

　　我们常用的食用碱有两种，即：小苏打和苏打。其中小苏打的有效成份是碳酸氢钠，而苏打的有效成份是碳酸钠，又叫纯碱。厨房日常使用的主要是纯碱，而不是小苏打。传统采用面肥蒸馒头，面团发酵过程中会产生大量的酸，人们通常采用添加纯碱水去中和，使得蒸出的馒头既没有酸味而且表皮也很白亮。另外，人们熬粥时常常会加一点纯碱，其主要作用是缩短熬粥的时间，而且熬的粥比较粘稠。

　　活性干酵母是人们最为常用的一种酵母，需要注意的是，干酵母的使用前要进行活化，活化的目的是为了提高酵母的产气能力。活化的方法很简单，就是把干酵母溶在35℃左右的温水中，放置10-15分钟，让酵母吸水溶胀，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　泡打粉是人们常用的化学膨松剂，使用时，应先把泡打粉加在干面粉中，稍微搅拌混匀，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，因为泡打粉遇水就会发生反应，溶在水中使用会造成泡打粉有效产气量的浪费，影响食品的蓬松效果。

　　食品加工过程中常用的泡打粉，又叫复配膨松剂，是使用小苏打作为碱性物料和焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等酸性物料混合而成。在和面以及加热过程中，小苏打就会和酸性物料发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使得食品内部蓬松，外观饱满，泡打粉在各种发酵食品、烘焙食品以及油炸食品的加工制作中应用十分广泛。

　　酵母发酵条件的控制说明：面团发酵效果不好，大都和发酵条件控制不好有关。发酵其实就是酵母菌的繁殖，需要控制适合的温度、湿度以及发酵的时间，通常酵母的发酵温度要控制在30～35℃，相对湿度要控制在75%，发酵时间控制在1-3个小时左右。

　　使用泡打粉对人是否有害的说明：人们担心泡打粉的安全性主要是因为传统的泡打粉中含有明矾，含铝量很大，因此，传统的泡打粉也叫含铝泡打粉，使用含铝泡打粉很易造成食品的铝超标，而人体过量摄入铝食品是有害的。为了避免食品的铝超标和影响人体的健康，人们大都已经弃用传统的含铝泡打粉，开始转而使用无铝泡打粉，无铝泡打粉不仅不会造成食品中的铝超标，而且对人体无害，使用很安全。

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