酵母、泡打粉和小苏打是日常生活中食品制作过程中常用的蓬松剂，特别是在各种发酵食品中应用十分广泛。

　　其中酵母是一种单细胞真菌的微生物，是人类应用最早的微生物之一，至今在我们的生活中的用途依然十分广泛，在各种美味的发酵食品的制作中，酵母仍然是主要的发酵剂。

　　泡打粉是由小苏打（碳酸氢钠）和酸性物料（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、钾明矾等）等物料混合而成的复配膨松剂，又叫发酵粉、发泡粉，主要用于烘焙、发酵、油炸等食品的快速制作。

　　小苏打是一种无机盐，也是日常生活中常用的一种食用碱，主要成分是碳酸氢钠（NaHCO₃），外观是白色粉末，可以用作焙烤食品的疏松剂，也可以用于水果、厨具的清洗。

　　泡打粉遇水、加热时可以发生酸碱反应，产生二氧化碳气体，这就是泡打粉的作用机理。在食品加工过程中，泡打粉能使加工的食品饱满和膨松。

　　小苏打和酸性物料混合在一起遇水就会迅速发生产气反应，小苏打的这一特点被广泛应用于烘焙、发酵等食品的加工。当温度达到50℃时，小苏打也可发生分解产气反应，所以常被用于制作各种饼干。

　　酵母的发酵是繁殖过程，能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，通过酵母的发酵加工的食品不仅个大饱满、蓬松，并具有独特的发酵风味。

　　无铝泡打粉的主要功能是通过产气，使得食品饱满蓬松。其中无铝双效泡打粉除了双效泡打粉外，还有各种专门应用于特定食品加工的个性化泡打粉，这类个性化的泡打粉除了具备泡打粉产气的功能之外，还能很好的改善和提高食品的内部组织结构和表皮色泽等效果，比如：烧饼膨松剂就是专用于烧饼制作的个性化泡打粉，它不仅能使烤出的烧饼个大饱满，而其还具有很好保鲜效果，使得烧饼长时间放置后仍然很松软。

　　纯碱是常用的食用碱，纯碱叫苏打、苏打粉，成分是碳酸钠，纯碱并不是小苏打，小苏打的成分是碳酸氢钠，很容易弄混。纯碱的使用也很广泛，比如老面法蒸馒头的发面过程中会产生乳酸菌等酸味物质，造成蒸出的馒头有酸味，解决的方法就是在发好的面团添加一点纯碱，这样就能使蒸出的馒头没酸味而且白亮。需要注意的，纯碱过量添加会造成加工的面食发黄，出现碱涩味。

　　酵母有鲜酵母、高活性干酵母和活性干酵母和。鲜酵母又称压榨酵母，鲜酵母的含水量很大，一般为65-70%，所以需要在冰箱中低温保存，而且保存期也比较短，只有2-3个月。其优点是发酵活力好，使用成本低。

　　高活性干酵母又叫高活性即发干酵母，特点是发酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常温下的保质期为2年。

　　活性干酵母又叫干酵母，是一种被广泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存温度在20℃左右，其保质期可达2年。

　　小苏打可以和酸性物质发生中和化学反应产生CO₂气体，这一特性被广泛应用于复配膨松剂的生产，是各种油炸、发酵、烘焙食品加工所主要使用的膨松剂。

　　活性干酵母是由鲜湿酵母经过低温干燥加工而成，由于含水量很少，为了充分发挥酵母的效果，需要先把酵母活化，具体的做法是用少量的温水把酵母溶解，放置10分钟左右，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面。

　　泡打粉是酸碱中而发生产气反应的，这种反应遇到水就会发生，如果把泡打粉像酵母一样先溶于水中，就会造成泡打粉有效气体的浪费，要先把泡打粉和干面粉混合，然后再加水和面。

　　酵母发酵条件的控制很重要，面团发酵不好，大都和发酵条件控制有关。发酵需要控制适合的温度、湿度以及发酵的时间，通常酵母的发酵温度要控制在30～35℃，相对湿度要控制在75%，发酵时间控制在1-3个小时。

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