我们日常生活常用泡打粉和小苏打以及酵母都属于蓬松剂（膨松剂），各自的特点和区别如下：

　　泡打粉是在油炸、烘烤、发酵、膨化等面食制品中常用的疏松剂，学名叫复配膨松剂，主要用于食品的快速蓬松和制作。

　　小苏打是一种碱性无机盐，成分是碳酸氢钠，是生活中常用的一种食用碱，它可以用作烘焙制品的膨松剂，也可以加工各种苏打饮料等。

　　酵母菌属于微生物，是单细胞的真菌，在发酵食品的加工中应用的十分广泛，人们常常用于加工制作各种发酵类食品。

　　泡打粉遇水遇热就能发生反应产生二氧化碳气体，让食品蓬松饱满，这就是泡打粉的作用机理。

　　小苏打在加热温度超过50℃时，小苏打就会发生分解产生二氧化碳气体，另外，小苏打易和酸发生中和反应，产生二氧化碳气体，常被用来制作食品加工常用的复配膨松剂。

　　酵母会在面团内部繁殖生成大量的二氧化碳气体和多种风味物质，如乙醇、琥珀酸等，使得加工出的发酵食品不仅个大饱满，内部蓬松，而且具有很好的酵香风味。人们制作各种发酵食品，如面包、馒头、烧饼、包子等，就是利用了酵母的发酵功能，

　　常用的食用碱并不是小苏打，而是纯碱，小苏打的是碳酸氢钠，而纯碱是碳酸钠，不注意的话很容易混淆。中和老面法蒸馒头中发面产生的酸，使用的就是纯碱。使用纯碱需要注意用量，用量多了会有碱苦味，用量少了馒头仍然会有酸味。熬粥的时候放一点纯碱，会使得熬出来的粥更加粘稠，口感也很好，特别是对于胃酸过多的人来说，有利于中和体内的胃酸。

　　常用的酵母有干酵母和鲜酵母，鲜酵母又称浓缩酵母或压榨酵母，是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，保存期一般为2个多月；干酵母又叫活性干酵母，是由鲜酵母经过干燥、造粒而成，干酵母的特点是保存时间长，使用方便，温度在20℃左右的情况下保质期为一年。

　　泡打粉有无铝和含铝泡打粉之分，由于含铝泡打粉易造成食品铝超标，已经逐渐被淘汰。无铝泡打粉有多种产品，常见的个性化无铝泡打粉有：烧饼泡打粉、包子泡打粉、馒头泡打粉等，通常情况下，烘焙烤蛋糕会选用无铝双效泡打粉，而蒸包子则会选用包子泡打粉，烤烧饼会选烧饼泡打粉等，选用个性化泡打粉品种效果更加，比如：烧饼泡打粉不仅能使烤的烧饼个大饱满，而且长时间放置后烧饼也不会发硬。

　　小苏打可以和酸性物质发生中和化学反应产生CO2气体，这一特性被广泛应用于复配膨松剂的生产，是各种油炸、发酵、烘焙食品加工所主要使用的膨松剂。

　　活性干酵母是由鲜湿酵母经过低温干燥加工而成，由于含水量很少，为了充分发挥酵母的效果，需要先把酵母活化，具体的做法是用少量的温水把酵母溶解，放置10分钟左右，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面。

　　泡打粉是酸碱中而发生产气反应的，这种反应遇到水就会发生，如果把泡打粉像酵母一样先溶于水中，就会造成泡打粉有效气体的浪费，要先把泡打粉和干面粉混合，然后再加水和面。

　　酵母发酵的温度、湿度以及发酵时间都会影响酵母的发酵效果，一般发酵温度控制在30℃左右，湿度控制在75%左右，发酵时间一般为1个小时左右，实际中要根据自己加工的食品要求，摸索确定适合自己加工食品的酵母发酵条件。

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