酵母是广泛用于发酵类食品加工的发酵剂，酵母在面团的发酵过程中，可以产生二氧化碳气体，使得加工的食品蓬松饱满，各种烘焙、发酵食品的制作使用的主要就是酵母。

　　泡打粉在烘焙、发酵以及油炸等多类食品中的应用十分广泛，它是用碱性的小苏打和多种酸性物质混合在一起，复配而成的膨松剂。

　　酵母是利用面团中的单糖和其它营养物质进行繁殖，而在其繁殖过程中会产生了二氧化碳和乙醇等，这个过程也叫面团的发酵。经过发酵的面团中含有二氧化碳气体、乙醇等物质，就能做出饱满蓬松，酵香浓郁的各种发酵食品。

　　泡打粉混入食品中，在食品的和面和加热过程中，就能发生酸碱反应释放出大量的二氧化碳气体，使得加工的食品达到膨大饱满的效果，以上就是酵母和泡打粉的作用机理。

　　泡打粉却不能像酵母一样先溶在水中使用，因为泡打粉遇水就会快速发生酸碱中和的产气反应，正确使用方法是先把泡打粉加入面粉中混合均匀，然后再加水和面，这种用法才能有效的利用泡打粉产生的二氧化碳气体，使得食品膨大饱满。

　　人们常用的酵母是干酵母（也叫活性干酵母），建议不要把干酵母直接混在面粉中使用，而是先用35℃左右的温水把干酵母溶解，放置几分钟，让干酵母充分吸水活化，经过活化的酵母使用效果会更佳。

　　酵母的发酵条件对酵母发酵的结果影响很大，温度、湿度和都是影响酵母繁殖的主要因素，酵母适宜的繁殖温度一般为26-27℃，为了提高酵母的发酵速度，发酵温度可以控制在30-35℃；湿度在70-75%，关于发酵时间，要根据面团发酵状态确定，一般为1-3个小时。

　　有的人对泡打粉的安全性有质疑，泡打粉安全性主要是指的含铝泡打粉。泡打粉有含铝和无铝两大类，采用明矾制作的泡打粉，属于含铝泡打粉，只要使用含铝泡打粉就易造成食品的铝超标。而采用焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、萄糖酸δ内酯等不含铝的酸性物料复配的泡打粉，都是无铝泡打粉，无铝泡打粉不仅不会造成食品的铝超标，而且对人体也没有任何的危害。