酵母是广泛用于发酵类食品加工的发酵剂，酵母在面团的发酵过程中，可以产生二氧化碳气体，使得加工的食品蓬松饱满，各种烘焙、发酵食品的制作使用的主要就是酵母。

　　泡打粉在烘焙、发酵以及油炸等多类食品中的应用十分广泛，它是用碱性的小苏打和多种酸性物质混合在一起，复配而成的膨松剂。

　　酵母在有氧的情况下，能把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，能把糖分解成酒精和二氧化碳，所以通过酵母的发酵加工食品不仅个大蓬松，而且具有独特的发酵风味，这就是酵母制作发酵面食的原理。

　　泡打粉在食品中会迅速发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使得做出的食品内部结构疏松，外观个大饱满，这就是泡打粉能快速制作食品的原理。

　　活性干酵母是由鲜湿酵母经过干燥加工而成，干酵母更利于保存，目前食品加工常用的就是活性干酵母。为了很好地发挥酵母作用，使用前要先把酵母活化，就是用少量的温水把酵母溶解，放置10分钟左右，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面。

　　泡打粉的使用不要像活性干酵母那样先用水溶解，因为泡打粉是通过酸碱中和反应产生二氧化碳气体的，这种产气反应只要遇到水就会发生，所以，泡打粉正确的使用方法，是要先把泡打粉直接加入面粉中并适当拌匀，然后才能加水和面。

　　酵母发酵的温度、湿度以及时间都会影响发酵的效果，通常发酵的温度要控制在30℃左右，相对湿度控制在75%左右，而发酵时间要根据酵母的用量，发酵温度、湿度的情况确定，一般发酵的时间为1-3个小时左右。

　　过去泡打粉大都是用钾明矾和小苏打混合而成的，这种泡打粉的含铝量很大，被称为含铝泡打粉，实际中只要使用这类泡打粉就容易造成食品的铝超标。有报道称长期食用铝超标食品对人体有害，因此相关法规对食品中的含铝量做了限制，规定食品中铝含量不得超过100mg/kg。而无铝泡打粉是采用了不含铝的物料和小苏打混合复配成，无铝泡打粉的各种物料对人体都是无害的，使用此类泡打粉也很安全。