泡打粉是由小苏打和多种酸性物料，采用玉米淀粉做填充料复配而成的膨松剂，主要是用于膨化、烘焙、发酵等多种食品的制作。

　　酵母菌是单细胞的真菌，广泛存在于自然界中，也是人类最早用于食品制作的微生物，在食品加工中得应用十分广泛，人们利用酵母发酵产气原理，加工制作各种发酵类食品。

　　酵母是利用面团中的单糖和其它营养物质进行繁殖，而在其繁殖过程中会产生了二氧化碳和乙醇等，这个过程也叫面团的发酵。经过发酵的面团中含有二氧化碳气体、乙醇等物质，就能做出饱满蓬松，酵香浓郁的各种发酵食品。

　　泡打粉混入食品中，在食品的和面和加热过程中，就能发生酸碱反应释放出大量的二氧化碳气体，使得加工的食品达到膨大饱满的效果，以上就是酵母和泡打粉的作用机理。

泡打粉的使用不要像活性干酵母那样先用水溶解，因为泡打粉是通过酸碱中和反应产生二氧化碳气体的，这种产气反应只要遇到水就会发生，所以，泡打粉正确的使用方法，是要先把泡打粉直接加入面粉中并适当拌匀，然后才能加水和面。

　　活性干酵母是由鲜湿酵母经过干燥加工而成，干酵母更利于保存，目前食品加工常用的就是活性干酵母。为了很好地发挥酵母作用，使用前要先把酵母活化，就是用少量的温水把酵母溶解，放置10分钟左右，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面。

　　酵母发酵要注意温度、湿度和发酵时间的控制，温度过高或者过低都会抑制和影响发酵的效果，适宜酵母的发酵的温度是在26℃-27℃范围内，实际操作中可以控制在30℃-35℃；相对湿度控制在70-75%；发酵时间要根据面团起发的状态确定，一般情况下发好的面团体积会增大2倍左右，内部呈蜂窝状。

　　有人质疑泡打粉的安全性，担心使用泡打粉对人是否有害？这种担心主要是因传统的含铝泡打粉引起的，因为有报道称人体过量摄入铝食品是有害的，而传统的含铝泡打粉是采用明矾复配的，明矾的含铝量很大，使用这类含铝泡打粉就容易造成食品的铝超标。为了人体的健康和安全，避免食品的铝超标，人们已逐步把含铝泡打粉换成了无铝泡打粉，无铝泡打粉的各种配料都不含铝，所以不会造成食品中的铝超标，使用也很安全。