泡打粉又叫发酵粉、发泡粉，是烘焙糕点、发酵以及油炸等食品广泛使用的膨松剂，其主要成分是小苏打和酸性物料按照一定的比例搭配而成，外观是白色粉末。

　　酵母粉主要成分是酵母菌，属于兼性厌氧菌酵母是单细胞微生物，酵母在其繁殖过程中能产生二氧化碳气体，主要用于各种发酵面食的制作。

　　泡打粉混入食品中，在食品的和面和加热过程中，就能发生酸碱反应释放出大量的二氧化碳气体，使得加工的食品达到膨大饱满的效果，以上就是酵母和泡打粉的作用机理。

　　酵母是利用面团中的单糖和其它营养物质进行繁殖，而在其繁殖过程中会产生了二氧化碳和乙醇等，这个过程也叫面团的发酵。经过发酵的面团中含有二氧化碳气体、乙醇等物质，就能做出饱满蓬松，酵香浓郁的各种发酵食品。

　　泡打粉的用法和干酵母不一样，要是先把泡打粉溶在水中，泡打粉就会发生酸碱产气反应，造成有效产气量的浪费。泡打粉的正确使用方法是先加在面粉中适当搅拌混匀，然后再和面。

　　如果使用的是干酵母，就不要直接混在面粉中使用，因为这样不能很好的发挥酵母的作用，要先把酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。这个过程叫酵母的活化，干酵母经过活化后，可以提高酵母的产气活力。

　　酵母的发酵过程就是微生物的繁殖过程，会受到温度、湿度以及时间的影响，所以要使酵母发酵达到好的效果，就要注意控制发酵的温度、湿度和时间。发酵的温度一般控制在30-35℃，湿度控制在70%-75%为宜，而发酵的时间要根据发酵情况来定，一般发面时间在1-3个小时，发酵的面团内部呈现蜂窝状，体积增大两倍左右。

　　过去泡打粉大都是用钾明矾和小苏打混合而成的，这种泡打粉的含铝量很大，被称为含铝泡打粉，实际中只要使用这类泡打粉就容易造成食品的铝超标。有报道称长期食用铝超标食品对人体有害，因此相关法规对食品中的含铝量做了限制，规定食品中铝含量不得超过100mg/kg。而无铝泡打粉是采用了不含铝的物料和小苏打混合复配成，无铝泡打粉的各种物料对人体都是无害的，使用此类泡打粉也很安全。