泡打粉是由小苏打和多种酸性物料，采用玉米淀粉做填充料复配而成的膨松剂，主要是用于膨化、烘焙、发酵等多种食品的制作。

　　酵母菌是单细胞的真菌，广泛存在于自然界中，也是人类最早用于食品制作的微生物，在食品加工中的应用十分广泛，人们利用酵母发酵产气原理，加工制作各种发酵类食品。

1、泡打粉蒸馒头的介绍

　　酵母是繁殖发酵产气，而泡打粉在食品中会迅速发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使得做出的食品内部结构疏松，外观个大饱满，这就是泡打粉能快速制作食品的原理。

　　过去蒸馒头都是采用面肥（俗称醡头），后来随着干酵母技术的发展，人们蒸馒头开始采用了活性干酵母。而随着泡打粉技术的发展，特别是个性化泡打粉的技术发展，很多中式面点的制作都开始使用泡打粉搭配酵母发面。

　　馒头泡打粉就是用于馒头快速发面的个性化泡打粉，它在面团中会迅速发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，不仅可以协同酵母产气，弥补酵母的产气不足，而且馒头泡打粉中的真菌淀粉酶还可以提高酵母的产气活力，使得蒸出馒头又大又白又松软，是蒸馒头的新技术！

2、酵母的用法与用量

　　酵母在有氧的情况下，能把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，能把糖分解成酒精和二氧化碳，所以通过酵母的发酵加工食品不仅个大蓬松，而且具有独特的发酵风味，这就是酵母制作发酵面食的原理。

　　酵母的发酵过程就是酵母菌的繁殖过程，所以在酵母的发酵过程中需要控制适合温度和湿度，以及发酵的时间，才能达到好的发酵效果。通常面团发酵的效果不好，大都和酵母发酵条件控制不好有关，建议温度要控制在30～35℃，相对湿度要控制在75%，发酵时间控制在1-3个小时。

　　酵母有鲜酵母和干酵母之分，人们常用的都是干酵母，主要是比较好储存，使用很方便。需要注意的是干酵母使用前要先活化，就是先把干酵母溶在温水中（35℃左右），静止放置15分钟活化，经过活化的酵母更利于面团的发酵。

　　通常干酵母的用量一般以面粉计为：0.8-1%。