1、用酵母发面的方法

　　酵母在有氧的情况下，能把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，能把糖分解成酒精和二氧化碳，所以通过酵母的发酵加工食品不仅个大蓬松，而且具有独特的发酵风味，这就是酵母制作发酵面食的原理。

　　酵母有鲜酵母和干酵母之分，人们常用的都是干酵母，主要是比较好储存，使用很方便。需要注意的是干酵母使用前要先活化，就是先把干酵母溶在温水中（35℃左右），静止放置15分钟活化，经过活化的酵母更利于面团的发酵。

　　酵母的发酵过程中需要控制适合温度、湿度、发酵的时间，通常面团发酵的效果不好，大都和酵母发酵条件控制不好有关，我们建议温度要控制在30～35℃，相对湿度要控制在75%，发酵时间控制在1-3个小时。

2、酵母和面碱能一起用吗？

　　传统法蒸馒头用的是醡头（又叫面肥），醡头除了酵母菌外还含有很多杂菌，其中乳酸菌和醋酸菌都会产生大量的酸，造成发面出现很浓的酸味，蒸的馒头口感也会发酸，所以老面法蒸馒头发好的面需要加碱水中和酸味。而目前常用的干酵母其成分都是酵母菌，纯度很高，一般不含有乳酸菌和醋酸菌，正常发面不会产生酸味物质，所以不需要再加碱水中和。

3、酵母对人体好处和害处

　　酵母发酵除产生CO2和酒精外，还有少量其它副产物如琥珀酸、甘油醇等，所以酵母对人体没有害处。

4、泡打粉是什么？

　　泡打粉是由小苏打和多种酸性物料，采用玉米淀粉做填充料复配而成的膨松剂，主要是用于膨化、烘焙、发酵等多种食品的制作。

　　泡打粉在食品中会迅速发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使得做出的食品内部结构疏松，外观个大饱满，这就是泡打粉能快速制作食品的原理。

5、泡打粉有害吗？

　　有的人对泡打粉的安全性有质疑，提出泡打粉放多了会中毒吗？

　　泡打粉有含铝和无铝两大类，采用明矾制作的泡打粉，属于含铝泡打粉，只要使用含铝泡打粉就易造成食品的铝超标。而采用焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、萄糖酸δ内酯等不含铝的酸性物料复配的泡打粉，都是无铝泡打粉，无铝泡打粉不仅不会造成食品的铝超标，而且即使放多了对人体也没有任何的危害。