酵母是单细胞的真菌，广泛存在于自然界中，也是人类最早用于食品制作的微生物，在食品加工中得应用十分广泛，人们利用酵母发酵产气原理，加工制作各种发酵类食品。

　　泡打粉是由小苏打和多种酸性物料，采用玉米淀粉做填充料复配而成的膨松剂，主要是用于膨化、烘焙、发酵等多种食品的制作。

　　酵母和泡打粉都是食品加工常用的疏松剂，下面就其相关知识做一介绍：

1、酵母作用说明

　　酵母的发酵也是酵母的繁殖过程，这个过程中能产生大量的CO2气体，而气体被包裹在面团的面筋网状结构内，经过加热熟制，面团就能形成疏松多孔，体积饱满的食品，这就是酵母作用的原理。

2、鲜酵母和干酵母的介绍

　　鲜酵母又称浓缩酵母或压榨酵母，是将酵母液除去一定的水分后压榨而成的。鲜酵母使用方便，只是不易保存，对存储环境和温度要求较严。

　　干酵母又叫活性干酵母，是由鲜酵母经低温干燥而成，又颗粒状和粉状两种。干酵母不仅使用方便，而且保存，一般常温就可以长期存储。

3、泡打粉成分和作用说明

　　泡打粉的主要成分有碱性物质（小苏打）和各种酸性物质（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、明矾等。）

　　泡打粉反应过程是酸碱中和的化学反应，泡打粉在食品的和面和加热过程中，会迅速反应产生大量的二氧化碳气体，使得加工的食品外形饱满，内部结构疏松，这就是泡打粉快速加工食品的原理。

4、泡打粉用法说明

　　有的加工者认为泡打粉也是溶在水中使用，这是不正确的用法。泡打粉和酵母的用法不一样，因为泡打粉遇水就会发生反应，为了有效的利用泡打粉的产气，要先把泡打粉和干面粉混合均匀，然后再加水和面。

5、含铝和无铝泡打粉的介绍

　　过去泡打粉大都是用钾明矾和小苏打混合而成的，这种泡打粉的含铝量很大，被称为含铝泡打粉，实际中只要使用这类泡打粉就容易造成食品的铝超标。有报道称长期食用铝超标食品对人体有害，因此相关法规对食品中的含铝量做了限制，规定食品中铝含量不得超过100mg/kg。而无铝泡打粉是采用了不含铝的物料和小苏打混合复配成，无铝泡打粉的各种物料对人体都是无害的，使用此类泡打粉也很安全。