酵母的发面原理

　　酵母是一种单细胞真菌的微生物，在我们生活中用途依然十分广泛，特别是在发酵食品方面，主要还是使用酵母发酵加工制作出各种美味的发酵食品。酵母的发酵过程就是有机物被微生物分解的过程，酵母就是能分解有机物的真菌微生物，其作用的机理就是发酵，酵母能把葡萄糖分解，产生二氧化碳、酒精等，人们就是利用了酵母这一功能，通过酵母的发酵制作出各种美味的发酵食品。

　　湿酵母与干酵母区别

　　湿酵母又叫压榨酵母，是由发酵的酵母液经过压榨脱水而成块状，呈淡黄色，含水量约在70-73%，湿酵母的特点是使用方便，但是不易保存。而干酵母又叫活性干酵母，是湿酵母再经挤压成型和干燥而制成，有颗粒状和粉状两种，含水量约在8%左右，干酵母的特点是使用方便，易保存。用真空或充惰性气体（如氮气或二氧化碳）的铝箔袋或金属罐包装，保存期可达1年。

　　干酵母怎么发面

　　人们常用的酵母是干酵母（也叫活性干酵母），建议不要把干酵母直接混在面粉中使用，而是先用35℃左右的温水把干酵母溶解，放置几分钟，让干酵母充分吸水活化，经过活化的酵母使用效果会更佳。

　　泡打粉是什么呢

　　泡打粉是碱性物质小苏打和酸性物质，以及玉米淀粉混合在一起加工而成的复配膨松剂，泡打粉在食品中能迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，加工的食品就会变得结构蓬松、个大饱满，这就是泡打粉的作用机理，主要用于发酵、烘焙、油炸和膨化等食品的快速制作。

　　泡打粉是不是发酵粉

　　发酵的概念是指微生物或酶分解有机物的过程，而泡打粉属于化学反应产气，不是分解食品中的有机物，严格的讲把泡打粉叫成发酵粉是不严谨的。但是国家标准《复配膨松剂》GB1886.245-2016规定：复配膨松剂又称为泡打粉、发泡粉、发酵粉。根据国家标准的定义，泡打粉也是发酵粉。

　　泡打粉的用法

　　泡打粉却不能像酵母一样先溶在水中使用，因为泡打粉遇水就会快速发生酸碱中和的产气反应，正确使用方法是先把泡打粉加入面粉中混合均匀，然后再加水和面，这种用法才能有效的利用泡打粉产生的二氧化碳气体，使得食品膨大饱满。