一、酵母发面的相关知识

　　酵母的发面也是酵母的繁殖过程，这个过程中能产生大量的CO2气体，而气体被包裹在面团的面筋网状结构内，经过加热熟制，面团就能形成疏松多孔，体积饱满的食品，这就是酵母加工发面食品的原理。

　　酵母发面要注意温度、湿度和发面时间的控制，温度过高或者过低都会抑制和影响发面的效果，发面的温度要控制在30℃左右，湿度控制在75%左右，而发面时间要根据温度、湿度的情况确定，一般发面的时间为1-3个小时左右。

　　酵母发面可以放一晚上吗：酵母的发面是酵母繁殖过程，也叫发酵，发面时间一般为1-3个小时，长时间发酵会造成酵母发酵过度，出现面团不易启发，并有酸味等异常现象。如果发面一时不能加工，则尽量把面团低温冷藏，也可以抑制酵母的过度发酵。

　　用酵母发面用放碱吗：老面法蒸馒头用的是面肥（又叫醡头），面肥含有大量的乳酸菌和醋酸菌，馒头发面过程中会产生大量的乳酸和醋酸，造成馒头发酸，一般都是采用碱水中和面团的酸味物质，而目前大家使用的大都是干酵母，干酵母一般纯度比较高，不含乳酸菌和醋酸菌，正常发酵不会产生酸味物质，所以不需要放碱中和酸味物质。

二、泡打粉发面的相关知识

　　泡打粉也叫发酵粉，它的主要成分是酸性物料和碱性物料（小苏打）复配而成，主要是用于油炸、烘烤、发酵、膨化等食品的快速制作。

　　泡打粉的作用和用法：泡打粉反应过程是酸碱中和的化学反应，泡打粉在食品的和面和加热过程中，会迅速反应产生大量的二氧化碳气体，使得加工的食品外形饱满，内部结构疏松，这就是泡打粉快速加工食品的原理。

　　泡打粉却不能像酵母一样先溶在水中使用，因为泡打粉遇水就会快速发生酸碱中和的产气反应，正确使用方法是先把泡打粉加入面粉中混合均匀，然后再加水和面，这种用法才能有效的利用泡打粉产生的二氧化碳气体，使得食品膨大饱满。