食品加工的发面工序常用的有酵母和泡打粉，下面主要介绍一下酵母和泡打粉的相关常识：

　　酵母是发酵食品常用的发酵剂，是一种单细胞真菌的微生物，酵母在面团的发酵过程中可以产生二氧化碳气体，使得加工出的发酵食品蓬松饱满。

　　泡打粉也叫发酵粉，它的主要成分是酸性物料和碱性物料（小苏打）复配而成，主要是用于油炸、烘烤、发酵、膨化等食品的快速制作。

1、酵母和泡打粉的作用机理

　　酵母是利用面团中的单糖和其它营养物质进行繁殖，而在其繁殖过程中会产生了二氧化碳和乙醇等，这个过程也叫面团的发酵。经过发酵的面团中含有二氧化碳气体、乙醇等物质，就能做出饱满蓬松，酵香浓郁的各种发酵食品。

　　泡打粉混入食品中，在食品的和面和加热过程中，就能发生酸碱反应释放出大量的二氧化碳气体，使得加工的食品达到膨大饱满的效果，以上就是酵母和泡打粉的作用机理。

2、泡打粉和酵母的用法

　　酵母的用法：食品加工使用的大都是活性干酵母，而使用干酵母要注意先进行酵母的活化，活化的目的就是提高酵母的产气能力。活化的方法是把干酵母溶在35℃左右的温水中，放置10-15分钟，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面即可。

　　泡打粉怎么用：有的加工者认为泡打粉也是溶在水中使用，这是不正确的用法。泡打粉和酵母的用法不一样，因为泡打粉遇水就会发生反应，为了有效的利用泡打粉的产气，要先把泡打粉和干面粉混合均匀，然后再加水和面。

3、干酵母的种类

　　干酵母有活性干酵母和高活性干酵母，其中高活性干酵母又叫高活性即发干酵母，和活性干酵母相比，高活性干酵母是溶解速度快，发酵力高，无需活化处理，可直接加入面粉中或搅拌缸内，方便保存，常温下保质期为两年。

　　1斤面粉放多少酵母：干酵母的用量以面粉计一般为0.8-1.2%，也就是1斤面粉放4-6克酵母。