酵母是发酵食品常用的发酵剂，是一种单细胞真菌的微生物，酵母在面团的发酵过程中可以产生二氧化碳气体，使得加工出的发酵食品蓬松饱满。

一、干酵母蒸馒头的介绍

　　1、酵母有几种？

　　目前常用的酵母有三种：活性干酵母、鲜酵母和高活性即发干酵母，其中活性干酵母的使用比较广泛。

　　活性干酵母是各种发酵食品主要使用的酵母品种，它是酵母液经过低温干燥加工而成，活性干酵母不仅使用比较方便，而且比较容易保存。

　　鲜酵母是没有经过干燥脱水，水分含量比较高，通常都在70%左右。鲜酵母的发酵活力很好，使用也很方便，使用成本也很低，只是不易保存。

　　高活性即发干酵母和活性干酵母一样，是酵母液体经过低温干燥加工而成。高活性即发干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用。

　　2、用干酵母蒸馒头的方法

　　目前馒头房蒸馒头大都是使用的是干酵母，也就是活性干酵母。干酵母就是能分解面团中的有机物，把面团中的葡萄糖分解，产生二氧化碳，这就是干酵母蒸馒头的机理。

　　为了很好地发挥干酵母作用，使用前要先把干酵母活化，就是用少量的温水把干酵母溶解，放置10分钟左右，让干酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面。

　　另外，干酵母蒸馒头的发面过程要注意控制发面的温度、湿度和时间。发面的温度一般控制在30-35℃，湿度控制在70%-75%为宜，而发面的时间要根据发面情况来定，一般发面时间在1-3个小时，发面的面团内部呈现蜂窝状，体积增大两倍左右。

二、泡打粉的介绍

　　泡打粉主要成分是酸性物料和碱性物料（小苏打）复配而成的复配膨松剂，主要是用于油炸、烘烤、发酵、膨化等食品的快速制作。

　　1、泡打粉和发酵粉是一样的吗？

　　泡打粉在食品中能迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，加工的食品就会变得结构蓬松、个大饱满，这就是泡打粉的作用机理，人们就是利用泡打粉这一功能，加工出多种发酵、油炸和烘焙食品。

　　泡打粉能像酵母一样产生二氧化碳气体，但是其属于化学产气，严格的讲泡打粉的产气不属于发酵，称为发酵粉是不严谨的，但是泡打粉的国家标准GB1886.245把泡打粉定义为：复配膨松剂又称为泡打粉、发泡粉、发酵粉。所以泡打粉和发酵粉是同一物质。

　　2、泡打粉的用法

　　泡打粉的使用不要像活性干酵母那样先用水溶解，因为泡打粉是通过酸碱中和反应产生二氧化碳气体的，这种产气反应只要遇到水就会发生，所以，泡打粉正确的使用方法，是要先把泡打粉直接加入面粉中并适当拌匀，然后才能加水和面。

　　3、泡打粉的危害说明

　　有的人对泡打粉的安全性有质疑，泡打粉安全性主要是指的含铝泡打粉。泡打粉有含铝和无铝两大类，采用明矾制作的泡打粉，属于含铝泡打粉，只要使用含铝泡打粉就易造成食品的铝超标。而采用焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、萄糖酸δ内酯等不含铝的酸性物料复配的泡打粉，都是无铝泡打粉，无铝泡打粉不仅不会造成食品的铝超标，而且对人体也没有任何的危害。