酵母和泡打粉都是食品加工常用的疏松剂，各种特点和相关知识如下：

一、酵母的相关知识

　　1、什么是酵母

　　酵母粉主要成分是酵母菌，属于兼性厌氧菌酵母是单细胞微生物，酵母在其繁殖过程中能产生二氧化碳气体，主要用于各种发酵面食的制作。

　　2、酵母作用机理

　　酵母在有氧的情况下，能把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，能把糖分解成酒精和二氧化碳，所以通过酵母的发酵加工食品不仅个大蓬松，而且具有独特的发酵风味，这就是酵母制作发酵面食的原理。

　　3、酵母活性和用法

　　人们常用的酵母是干酵母（也叫活性干酵母），建议不要把干酵母直接混在面粉中使用，而是先用35℃左右的温水把干酵母溶解，放置几分钟，让干酵母充分吸水活化，经过活化的酵母使用效果会更佳。

　　4、酵母有几种

　　1）鲜酵母

　　鲜酵母又称压榨酵母，是将酵母液除去一定的水分后压榨而成的。其优点是使用方便，不足之处是不易保存，对环境和温度要求较严，只适宜0℃～4℃下保存，保存期2～3个月。

　　2）干酵母

　　干酵母又叫活性干酵母，是由鲜酵母经低温干燥而成，又颗粒状和粉状两种。其优点是使用方便，易保存，低温保存期可达2年。

　　3）高活性即发干酵母

　　高活性即发干酵母的优点是溶解速度快，发酵力高，无需活化处理，可直接加入面粉中或搅拌缸内，方便保存，常温下保质期为两年。

二、泡打粉的介绍

　　1、什么是泡打粉

　　泡打粉又叫发酵粉、发泡粉，是烘焙糕点、发酵以及油炸等食品广泛使用的膨松剂，其主要成分是小苏打和酸性物料按照一定的比例搭配而成，外观是白色粉末。

　　2、泡打粉的作用机理

　　泡打粉在食品中会迅速发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使得做出的食品内部结构疏松，外观个大饱满，这就是泡打粉能快速制作食品的原理。

　　3、泡打粉的用法

　　泡打粉却不能像酵母一样先溶在水中使用，因为泡打粉遇水就会快速发生酸碱中和的产气反应，正确使用方法是先把泡打粉加入面粉中混合均匀，然后再加水和面，这种用法才能有效的利用泡打粉产生的二氧化碳气体，使得食品膨大饱满。

　　4、泡打粉的安全性

　　泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉两类，其中含铝泡打粉的酸性物料主要是明矾，容易造成食品的铝超标，建议慎重选用，而无铝泡打粉的酸性物料主要是磷酸盐，对人体没有危害，使用是安全的。