常用的膨松剂有小苏打和泡打粉，泡打粉主要是由小苏打、酸性物质、玉米淀粉按照一定的比例混合而成的复配膨松剂，俗称又叫发酵粉、泡大粉、疏松剂等，泡打粉的外观呈白色粉末状。

　　小苏打属于碱性物质，遇酸就会发生酸碱化学反应，产生二氧化碳气体（CO₂），主要用于做各种饼干的蓬松剂，小苏打还是常用的食用碱。

　　泡打粉、小苏打反应原理的介绍：泡打粉的成分酸性物料和小苏打，在食品的和面和加热过程中，就能产生大量的CO2气体，让加工的食品内部蓬松，外形饱满。小苏打遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和的化学反应并产生气体，小苏打这一特性常被用于发酵、油炸、烘焙、膨化等食品的加工，另外，温度达到50℃后，小苏打可以发生自身分解反应产生气体，这一特定常被用于各种饼干的制作。

　　泡打粉和小苏打都可以直接加入食品中使用，小苏打最多的应用就是用于制作泡打粉，单独使用主要是用在烘焙类的各种饼干的制作，小苏打可以溶在水中使用，也可以直接加在食品中，需要注意的是小苏打的用量，因为小苏打过量会造成食品发黄现象。

　　泡打粉就是利用了小苏打能和酸性物质发生中和反应产生大量的二氧化碳气体的原理复配而成的。由于泡打粉遇水就会发生化学反应，所以不能像酵母一样先溶在水中使用，而是要先加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，这样才能有效的利用泡打粉产生的气体。

　　小苏打属于食用碱，对人是无害的，小苏打可以改变人体的酸性体质，用于治疗和中和胃酸。但是，小苏打过量食用也会出现碱中毒，影响人体的消化。　　

　　泡打粉有含铝和无铝两种，其中采用明矾复配而成的叫含铝泡打粉，采用葡萄糖酸δ内酯、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙等酸性物料复配的属于无铝泡打粉，无铝泡打粉的物料对人体都是无害的，不会造成食品的铝超标，而含铝泡打粉则易造成食品的铝超标，是不符合国家食品安全标准的。

　　除了小苏打外，纯碱也是常用的食用碱，纯碱是叫苏打、苏打粉，纯碱的成分是碳酸钠，而小苏打的成分是碳酸氢钠，不了解的很易混淆。传统的老面法蒸馒头，在发面过程中会产生乳酸菌等酸味物质，解决的方法就是添加一点纯碱水中和掉酸味，蒸出的馒头不仅白亮，而且没酸味。

　　无铝泡打粉也是逐步往个性化方面发展，种类也比较多，比如：烤蛋糕用的无铝双效泡打粉，炸油条用的油条膨松剂，烤烧饼用的烧饼膨松剂，蒸包子用的包子泡打粉等。了解这些个性化泡打粉的性质，正确的选用泡打粉不仅能满足食品加工所需要的产气效果，还能提高食品的品质，例如：酥脆麻花泡打粉炸的麻花不仅个大饱满，而且口感还很酥脆。

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