泡打粉又叫发泡粉，是小苏打和酸性物料（焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾等）混合而成的膨松剂，主要用于烘焙、发酵、油炸等食品的制作。

　　小苏打是一种碱性无机盐，是生活常用的食用碱。小苏打的化学名称叫碳酸氢钠（NaHCO₃），是白色粉末。

　　小苏打属于碱性物质，和酸性物料混合在一起遇水就会迅速发生反应，产生二氧化碳气体，另外，当温度达到50℃时，小苏打就会发生缓慢的分解反应产生二氧化碳气体，所以小苏打常被用于各种烘焙饼干的加工，做出的饼干饱满酥松。

　　泡打粉是小苏打和多种酸性物料复配的膨松剂，其作用机理是酸碱中和反应，加入食品中的泡打粉，在食品的加热过程中会迅速发生酸碱中和反应，并产生大量的二氧化碳气体，使得食品内部疏松，外形饱满，应用很广泛。

　　双效泡打粉遇水就会发生化学反应，所以不能像酵母一样先溶在水中使用，而是要先加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，这样才能有效的利用双效泡打粉产生的气体。小苏打单独使用主要是用在烘焙类的各种饼干的制作，小苏打可以溶在水中使用，也可以直接加在食品中，需要注意的是小苏打的用量，因为小苏打过量会造成食品发黄现象。

　　泡打粉是食品加工常用的膨松剂，而用明矾和小苏打复配而成的泡打粉，会造成食品中的铝超标，有害于人体的健康。而无铝泡打粉都是用不含铝的酸性物料和小苏打复配而成，使用十分安全，对人体也没有任何的危害。小苏打常用于治疗胃酸，调整人体的酸碱平衡，适量食用对人无害，而有资料报道，过量食用也会打破人体的酸碱平衡，甚至造成碱中毒，在食品加工方面，小苏打的用量都很小，对人体是无害的。

　　通常常用的食用碱有小苏打和苏打两种，这两种碱是有区别的，小苏打的有效成分是碳酸氢钠，苏打是碳酸钠（又叫纯碱）。我们日常使用的主要是纯碱，而不是小苏打。比如：人们熬粥常常会加一点纯碱，不仅可以缩短熬粥的时间，还能使熬的粥粘稠。加工传统的老面馒头时，面团的发酵会产生大量的酸，也是用纯碱水中和酸味，使得蒸出的馒头无酸味而且白亮。

　　无铝泡打粉是食品加工常用的膨松剂，而很多人并不十分清楚无铝泡打粉也有不同的类型，要根据加工的食品选用泡打粉，通常加工蛋糕要选用双效泡打粉，炸酥脆麻花要选用酥脆型麻花膨松剂，炸软麻花要选用软麻花膨松剂，蒸包子应该要包子泡打粉等。正确的选用泡打粉，不仅能满足食品的蓬松要求，而且还能改善提高食品的品质。

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