小苏打和泡打粉都是用于食品快速制作的疏松剂，泡打粉的主要成分是碱性的小苏打搭配酸性物质，并以玉米淀粉为填充剂复配而成的膨松剂，在烘焙糕点、发酵食品中应用十分广泛。

　　小苏打受热可以缓慢分解，也可以和酸性物质（如醋、柠檬酸等）发生化学反应，产生二氧化碳气体。小苏打可以单独做为焙烤食品的疏松剂使用，另外，小苏打还是常用的食用碱。

　　泡打粉的成分是小苏打和酸性物料的混合物，小苏打和酸性物料可以发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使得加工的食品饱满和膨松，油炸、发酵、烘焙等食品大都使用泡打粉做为膨松剂。小苏打遇热可以发生分解产气反应，产生大量二氧化碳气体，所以被人们常用于各种饼干的制作，大家比较熟知的苏打饼干就是利用小苏打受热分解的原理制作的。

　　泡打粉和小苏打都可以直接加入食品中使用，小苏打最多的应用就是用于制作泡打粉，单独使用主要是用在烘焙类的各种饼干的制作，小苏打可以溶在水中使用，也可以直接加在食品中，需要注意的是小苏打的用量，因为小苏打过量会造成食品发黄现象。

　　泡打粉就是利用了小苏打能和酸性物质发生中和反应产生大量的二氧化碳气体的原理复配而成的。由于泡打粉遇水就会发生化学反应，所以不能像酵母一样先溶在水中使用，而是要先加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，这样才能有效的利用泡打粉产生的气体。

　　小苏打和泡打粉都是常用的食品添加剂，小苏打属于一种碱性的物质，医疗方面适当口服可以中和胃酸，对于人体胃部的疾病，比如溃疡有一定的治疗缓解症状的作用，而大剂量的口服也有可能会导致人体出现碱中毒。用于食品加工的剂量都很小，不会对人体造成危害。

　　传统的泡打粉是采用明矾复配的，由于明矾含铝量很大，易造成食品的铝超标，长期食用含铝超标食品可能会损害人体健康，所以含铝泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是无铝泡打粉。无铝泡打粉主要是采用不含铝的酸性物质，复配而成，对人体没有危害，也不会造成食品的铝超标。

　　食用碱有小苏打和苏打两类，苏打又叫纯碱、碱面，成分是碳酸钠，而小苏打的成分是碳酸氢钠，这两种食用碱是有区别的，不注意的很容易混淆。日常生活使用纯碱的比较多，比如：老面法蒸馒头常用的就是纯碱中和酸味，使得蒸出的馒头无酸味而且白亮。人们熬粥的时候放食用碱一般也是纯碱，能使得熬出来的粥更加粘稠，口感也很好。

　　泡打粉的种类也很多，过去泡打粉主要是用于烘焙西点制作，常用的是双效泡打粉，而近年来，适用于各类中式面点加工的个性化泡打粉种类也很多，这些个性化的泡打粉主要是为了满足不同食品的需要，比如：炸油条用的油条膨松剂有快速型和通用型，快速型适合早上和面炸油条，通用型适合头天晚上和面炸油条；炸酥脆麻花应该选用酥脆型麻花膨松剂，炸软麻花应该选用软麻花膨松剂；蒸包子应该选用包子泡打粉等等。

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