泡打粉的主要成分是碱性物质和酸性物质，又叫发酵粉、泡大粉，泡打粉是发酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的复配膨松剂，应用十分广泛。

　　小苏打是碱性无机盐，又叫碳酸氢钠，是常用的食用碱，小苏打也是可以用于烘焙食品的膨松剂。也可以清洗水果，清洁厨具。

　　小苏打受热后易分解，温度超过50℃时小苏打就会缓慢分解产生二氧化碳气体，另外，小苏打遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和反应，也能产生大量的二氧化碳气体，根据小苏打的这些特性，可以用于烘焙、发酵等食品的加工。　　

　　泡打粉遇水和遇热就能发生酸碱化学中和反应，产生大量的二氧化碳气体，把泡打粉加入食品中，在制作的过程中，就能让食品蓬松饱满，所以泡打粉是目前食品加工常用的复配膨松剂。

　　小苏打在食品加工的使用主要是生产泡打粉，泡打粉是烘焙制品和发酵面制品常用的膨松剂，比如：无铝双效泡打粉，包子泡打粉，油条膨松剂等，这些膨松剂中的主要原料之一就是小苏打。

　　泡打粉的使用方法也有一定的要求，人们使用酵母都是先把酵母用温水化开，静止放置几分钟，再加入面粉中和面，一些使用者也把泡打粉溶在温水中使用，这是不正确的。因为泡打粉遇水就会反应，正确的用法是先把泡打粉和干粉适当混合均匀，然后再和面。小苏打可以溶在水中化开使用，也可以先和其它配料混合在一起使用。

　　用明矾复配而成的属于含铝泡打粉，含铝泡打粉则易造成食品的铝超标，是不符合国家食品安全标准的。用葡萄糖酸δ内酯、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙等复配的属于无铝泡打粉，无铝泡打粉的物料对人体都是无害的，不会造成食品的铝超标。小苏打可以改变人体的酸性体质，用于治疗和中和胃酸，不过小苏打过量食用也会出现碱中毒，影响人体的消化。

　　泡打粉主要是用于烘焙西点制作，常用的是双效泡打粉，而近年来，各类中式面点加工的个性化泡打粉种类也很多，主要是为了满足不同食品的需要，比如：炸油条用的油条膨松剂有快速型和通用型，炸酥脆麻花有酥脆型麻花膨松剂，炸软麻花有软麻花膨松剂；蒸包子有包子泡打粉等等。

　　食用碱有小苏打和苏打两类，而苏打又叫纯碱，成分是碳酸钠，而小苏打的成分是碳酸氢钠，不注意的很容易混淆。日常使用纯碱的较多，比如：老面法蒸馒头常用纯碱中和酸味，人们熬粥的时候放食用碱也是纯碱，熬出来的粥更加粘稠，口感

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