常用的膨松剂有小苏打和泡打粉，泡打粉主要是由小苏打、酸性物质、玉米淀粉按照一定的比例混合而成的复配膨松剂，俗称又叫发酵粉、泡大粉、疏松剂等，泡打粉的外观呈白色粉末状。

小苏打属于碱性物质，遇酸就会发生酸碱化学反应，产生二氧化碳气体（CO₂），主要用于做各种饼干的蓬松剂，小苏打还是常用的食用碱。

　　小苏打受热后易分解，温度超过50℃时小苏打就会缓慢分解产生二氧化碳气体，另外，小苏打遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和反应，也能产生大量的二氧化碳气体，根据小苏打的这些特性，可以用于烘焙、发酵等食品的加工。　　

　　泡打粉遇水和遇热就能发生酸碱化学中和反应，产生大量的二氧化碳气体，把泡打粉加入食品中，在制作的过程中，就能让食品蓬松饱满，所以泡打粉是目前食品加工常用的复配膨松剂。

　　小苏打可以和酸性物质发生中和化学反应，并产生CO₂气体，这一原理被广泛用于复配膨松剂的制作，做为食品膨松剂最常用的就是泡打粉。小苏打可以溶在水中使用，也可以直接混入面粉中使用，

　　泡打粉则不能溶在水中使用，这一点很重要，因为泡打粉遇到水就会发生反应，如果把泡打粉先溶于水中，就会造成泡打粉有效气体的浪费，所以泡打粉的正确用法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉，其中含铝泡打粉是采用明矾加工而成的，也是最早使用的泡打粉，含铝泡打粉易造成食品的铝超标，有资料报道食用含铝超标食品可能会损害人体健康，所以人们已逐步把含铝泡打粉替换成了无铝泡打粉，无铝泡打粉的物料都不含铝，而且对人体也无害，是一种应用比较广泛的安全膨松剂。

　　小苏打在医疗方面主要是用于中和人体内的酸碱平衡，中和胃酸，但是过量服用也会造成人体偏碱性，造成碱中毒。不过在食品加工方面，小苏打的用量都很小，食用小苏打加工的食品不会对人体造成危害。

　　很多人并不十分清楚无铝泡打粉也有不同的类型，通常加工蛋糕要选用双效泡打粉，炸酥脆麻花要选用酥脆型麻花膨松剂，炸软麻花要选用软麻花膨松剂，蒸包子应该要包子泡打粉等。正确的选用泡打粉，不仅能满足食品的蓬松要求，而且还能改善提高食品的品质。

　　食用碱有小苏打和苏打两种，小苏打的有效成分是碳酸氢钠，苏打是碳酸钠（又叫纯碱）。我们日常使用的主要是纯碱，比如：人们熬粥常常会加一点纯碱，不仅可以缩短熬粥的时间，还能使熬的粥粘稠。加工传统的老面馒头时，面团的发酵会产生大量的酸，也是用纯碱水中和酸味，使得蒸出的馒头无酸味而且白亮。

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