常用的膨松剂有小苏打和泡打粉，泡打粉主要是由小苏打、酸性物质、玉米淀粉按照一定的比例混合而成的复配膨松剂，俗称又叫发酵粉、泡大粉、疏松剂等，泡打粉的外观呈白色粉末状。

小苏打属于碱性物质，遇酸就会发生酸碱化学反应，产生二氧化碳气体（CO₂），主要用于做各种饼干的蓬松剂，小苏打还是常用的食用碱。

　　小苏打属于碱性物质，和酸性物料混合在一起遇水就会迅速发生反应，产生二氧化碳气体，另外，当温度达到50℃时，小苏打就会发生缓慢的分解反应产生二氧化碳气体，所以小苏打常被用于各种烘焙饼干的加工，做出的饼干饱满酥松。

　　泡打粉是小苏打和多种酸性物料复配的膨松剂，其作用机理是酸碱中和反应，加入食品中的泡打粉，在食品的加热过程中会迅速发生酸碱中和反应，并产生大量的二氧化碳气体，使得食品内部疏松，外形饱满，应用很广泛。

　　泡打粉是小苏打和酸性物料通过酸碱反应产生气体的，这种产气反应遇到水就会发生，泡打粉的使用不像酵母那样先用温水溶解，要先加入干面粉中混合均匀，再加水和面，才能充分地利用泡打粉产生的二氧化碳气体，加工的食品才会更加个大蓬松。小苏打常被用于烘焙食品制作，比如各种饼干。小苏打可以溶解在水中或者直接加入面粉中使用，因为小苏打是碱性物质要注意用量，用量大会造成食品产生碱涩味和发黄的现象。

　　小苏打属于弱碱性物质，适当食用对人是无害的，它可以中和人体内的酸碱平衡，改变酸性体质，中和胃酸。有资料报道，小苏打过量食用会出现碱中毒，反而会影响人体的消化。

　　泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉，用明矾做为酸性物料的属于含铝泡打粉，有资料报道，含铝泡打粉对人体是有害的。而采用焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾等酸性物料复配的属于无铝泡打粉，无铝泡打粉对人体没有任何的危害。

　　食用碱有小苏打和苏打两类，苏打又叫纯碱、碱面，成分是碳酸钠，而小苏打的成分是碳酸氢钠，这两种食用碱是有区别的，不注意的很容易混淆。日常生活使用纯碱的比较多，比如：老面法蒸馒头常用的就是纯碱中和酸味，使得蒸出的馒头无酸味而且白亮。人们熬粥的时候放食用碱一般也是纯碱，能使得熬出来的粥更加粘稠，口感也很好。

　　泡打粉的种类也很多，过去泡打粉主要是用于烘焙西点制作，常用的是双效泡打粉，而近年来，适用于各类中式面点加工的个性化泡打粉种类也很多，这些个性化的泡打粉主要是为了满足不同食品的需要，比如：炸油条用的油条膨松剂有快速型和通用型，快速型适合早上和面炸油条，通用型适合头天晚上和面炸油条；炸酥脆麻花应该选用酥脆型麻花膨松剂，炸软麻花应该选用软麻花膨松剂；蒸包子应该选用包子泡打粉等等。

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