小苏打和泡打粉都是用于食品快速制作的疏松剂，泡打粉的主要成分是碱性的小苏打搭配酸性物质，并以玉米淀粉为填充剂复配而成的膨松剂，在烘焙糕点、发酵食品中应用十分广泛。

小苏打受热可以缓慢分解，也可以和酸性物质（如醋、柠檬酸等）发生化学反应，产生二氧化碳气体。小苏打可以单独做为焙烤食品的疏松剂使用，另外，小苏打还是常用的食用碱。

　　泡打粉混入食品中就能发生酸碱化学反应释放出大量的二氧化碳气体，使得食品达到膨大饱满的效果，这就是泡打粉快速制作食品的原理，泡打粉也是各种烘焙、发酵、油炸食品常用的膨松剂。小苏打在加热温度超过50℃时就会发生化学分解反应，还可以和酸快速发生酸碱中和反应，两种反应都能产生大量的二氧化碳气体，所以小苏打常被用于制作饼干类的膨松剂。

　　泡打粉是小苏打和酸性物料通过酸碱反应产生气体的，这种产气反应遇到水就会发生，泡打粉的使用不像酵母那样先用温水溶解，要先加入干面粉中混合均匀，再加水和面，才能充分地利用泡打粉产生的二氧化碳气体，加工的食品才会更加个大蓬松。小苏打常被用于烘焙食品制作，比如各种饼干。小苏打可以溶解在水中或者直接加入面粉中使用，因为小苏打是碱性物质要注意用量，用量大会造成食品产生碱涩味和发黄的现象。

　　用明矾复配而成的属于含铝泡打粉，含铝泡打粉则易造成食品的铝超标，是不符合国家食品安全标准的。用葡萄糖酸δ内酯、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙等复配的属于无铝泡打粉，无铝泡打粉的物料对人体都是无害的，不会造成食品的铝超标。小苏打可以改变人体的酸性体质，用于治疗和中和胃酸，不过小苏打过量食用也会出现碱中毒，影响人体的消化。

　　很多人并不十分清楚无铝泡打粉也有不同的类型，通常加工蛋糕要选用双效泡打粉，炸酥脆麻花要选用酥脆型麻花膨松剂，炸软麻花要选用软麻花膨松剂，蒸包子应该要包子泡打粉等。正确的选用泡打粉，不仅能满足食品的蓬松要求，而且还能改善提高食品的品质。

　　食用碱有小苏打和苏打两种，小苏打的有效成分是碳酸氢钠，苏打是碳酸钠（又叫纯碱）。我们日常使用的主要是纯碱，比如：人们熬粥常常会加一点纯碱，不仅可以缩短熬粥的时间，还能使熬的粥粘稠。加工传统的老面馒头时，面团的发酵会产生大量的酸，也是用纯碱水中和酸味，使得蒸出的馒头无酸味而且白亮。

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