小苏打和泡打粉都是用于食品快速制作的疏松剂，泡打粉的主要成分是碱性的小苏打搭配酸性物质，并以玉米淀粉为填充剂复配而成的膨松剂，在烘焙糕点、发酵食品中应用十分广泛。

小苏打受热可以缓慢分解，也可以和酸性物质（如醋、柠檬酸等）发生化学反应，产生二氧化碳气体。小苏打可以单独做为焙烤食品的疏松剂使用，另外，小苏打还是常用的食用碱。

　　泡打粉、小苏打反应原理的介绍：泡打粉的成分酸性物料和小苏打，在食品的和面和加热过程中，就能产生大量的CO₂气体，让加工的食品内部蓬松，外形饱满。小苏打遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和的化学反应并产生气体，小苏打这一特性常被用于发酵、油炸、烘焙、膨化等食品的加工，另外，温度达到50℃后，小苏打可以发生自身分解反应产生气体，这一特定常被用于各种饼干的制作。

　　小苏打可以和酸性物质发生中和化学反应，并产生CO₂气体，这一原理被广泛用于复配膨松剂的制作，做为食品膨松剂最常用的就是泡打粉。小苏打可以溶在水中使用，也可以直接混入面粉中使用，

　　泡打粉则不能溶在水中使用，这一点很重要，因为泡打粉遇到水就会发生反应，如果把泡打粉先溶于水中，就会造成泡打粉有效气体的浪费，所以泡打粉的正确用法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　泡打粉有含铝和无铝泡打粉，明矾做为酸性物料的属于含铝泡打粉，含铝泡打粉对人体是有害的。采用焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾等复配的属于无铝泡打粉，无铝泡打粉对人体没有任何的危害。小苏打属于弱碱性物质，对人是无害的，它可以中和人体内的酸碱平衡，改变酸性体质，中和胃酸。

　　无铝泡打粉除了双效泡打粉外，还有用于各种专属的泡打粉，比如：烤烧饼用的烧饼膨松剂，酥脆麻花用的酥脆麻花膨松剂，软麻花用的软麻花膨松剂，蒸包子用的包子泡打粉等等，要根据加工的食品而选用对应的泡打粉。

　　人们日常使用食用碱是纯碱，纯碱又叫苏打，其有效成分是碳酸钠，小苏打的有效成分是碳酸氢钠,是两种不同的食用碱。我们熬粥所添加的食用碱是纯碱，不是小苏打。

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