泡打粉的主要成分是碱性物质和酸性物质，又叫发酵粉、泡大粉，泡打粉是发酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的复配膨松剂，应用十分广泛。

　　小苏打是碱性无机盐，又叫碳酸氢钠，是常用的食用碱，小苏打也是可以用于烘焙食品的膨松剂。也可以清洗水果，清洁厨具。

　　泡打粉的成分是小苏打和酸性物料的混合物，小苏打和酸性物料可以发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使得加工的食品饱满和膨松，油炸、发酵、烘焙等食品大都使用泡打粉做为膨松剂。小苏打遇热可以发生分解产气反应，产生大量二氧化碳气体，所以被人们常用于各种饼干的制作，大家比较熟知的苏打饼干就是利用小苏打受热分解的原理制作的。

　　泡打粉使用时要注意先加在干面粉中，搅拌混匀再和面，因为泡打粉遇水就会发生反应，溶在水中使用会造成有效产气量的浪费，影响食品的蓬松效果。

小苏打可以直接和面粉混合，也可以溶在水中使用。而小苏打最大的用途是加工各种复配膨松剂，如：双效泡打粉、油条膨松剂等。

　　小苏打属于弱碱性物质，适当食用对人是无害的，它可以中和人体内的酸碱平衡，改变酸性体质，中和胃酸。有资料报道，小苏打过量食用会出现碱中毒，反而会影响人体的消化。

　　泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉，用明矾做为酸性物料的属于含铝泡打粉，有资料报道，含铝泡打粉对人体是有害的。而采用焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾等酸性物料复配的属于无铝泡打粉，无铝泡打粉对人体没有任何的危害。

　　通常常用的食用碱有小苏打和苏打两种，这两种碱是有区别的，小苏打的有效成分是碳酸氢钠，苏打是碳酸钠（又叫纯碱）。我们日常使用的主要是纯碱，而不是小苏打。比如：人们熬粥常常会加一点纯碱，不仅可以缩短熬粥的时间，还能使熬的粥粘稠。加工传统的老面馒头时，面团的发酵会产生大量的酸，也是用纯碱水中和酸味，使得蒸出的馒头无酸味而且白亮。

　　无铝泡打粉是食品加工常用的膨松剂，而很多人并不十分清楚无铝泡打粉也有不同的类型，要根据加工的食品选用泡打粉，通常加工蛋糕要选用双效泡打粉，炸酥脆麻花要选用酥脆型麻花膨松剂，炸软麻花要选用软麻花膨松剂，蒸包子应该要包子泡打粉等。正确的选用泡打粉，不仅能满足食品的蓬松要求，而且还能改善提高食品的品质。

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