小苏打和泡打粉都是用于食品快速制作的疏松剂，泡打粉的主要成分是碱性的小苏打搭配酸性物质，并以玉米淀粉为填充剂复配而成的膨松剂，在烘焙糕点、发酵食品中应用十分广泛。

　　小苏打受热可以缓慢分解，也可以和酸性物质（如醋、柠檬酸等）发生化学反应，产生二氧化碳气体。小苏打可以单独做为焙烤食品的疏松剂使用，另外，小苏打还是常用的食用碱。

　　小苏打受热后易分解，温度超过50℃时小苏打就会缓慢分解产生二氧化碳气体，另外，小苏打遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和反应，也能产生大量的二氧化碳气体，根据小苏打的这些特性，可以用于烘焙、发酵等食品的加工。

　　泡打粉遇水和遇热就能发生酸碱化学中和反应，产生大量的二氧化碳气体，把泡打粉加入食品中，在制作的过程中，就能让食品蓬松饱满，所以泡打粉是目前食品加工常用的复配膨松剂。

　　小苏打可以直接和面粉混合，也可以溶在水中使用。而小苏打最大的用途是加工各种复配膨松剂，如：双效泡打粉、油条膨松剂、包子泡打粉等，这些复配膨松剂都是采用小苏打和多种酸性物料复配而成。

　　泡打粉使用时要注意先把泡打粉加在干面粉中，稍微搅拌混匀再加水和面，不能把泡打粉溶在水中使用，因为泡打粉遇水就会发生反应，溶在水中使用会造成有效产气量的浪费，影响食品的蓬松效果。

　　泡打粉是食品加工常用的膨松剂，而用明矾和小苏打复配而成的泡打粉，会造成食品中的铝超标，有害于人体的健康。而无铝泡打粉都是用不含铝的酸性物料和小苏打复配而成，使用十分安全，对人体也没有任何的危害。小苏打常用于治疗胃酸，调整人体的酸碱平衡，适量食用对人无害，而有资料报道，过量食用也会打破人体的酸碱平衡，甚至造成碱中毒，在食品加工方面，小苏打的用量都很小，对人体是无害的。

　　除了小苏打外，纯碱也是常用的食用碱，纯碱是叫苏打、苏打粉，纯碱的成分是碳酸钠，而小苏打的成分是碳酸氢钠，不了解的很易混淆。传统的老面法蒸馒头，在发面过程中会产生乳酸菌等酸味物质，解决的方法就是添加一点纯碱水中和掉酸味，蒸出的馒头不仅白亮，而且没酸味。

　　无铝泡打粉也是逐步往个性化方面发展，种类也比较多，比如：烤蛋糕用的无铝双效泡打粉，炸油条用的油条膨松剂，烤烧饼用的烧饼膨松剂，蒸包子用的包子泡打粉等。了解这些个性化泡打粉的性质，正确的选用泡打粉不仅能满足食品加工所需要的产气效果，还能提高食品的品质，例如：酥脆麻花泡打粉炸的麻花不仅个大饱满，而且口感还很酥脆。

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