小苏打是一种碱性无机盐，是日常生活常用的食用碱。小苏打的化学名称叫碳酸氢钠（NaHCO₃），呈白色结晶性粉末。泡打粉又叫发酵粉、发泡粉，是由小苏打和酸性物料（钾明矾、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾等）混合而成的膨松剂。

　　泡打粉是小苏打和酸性物料复配的膨松剂，其作用机理是酸碱中和产气反应，在食品的加热过程中，泡打粉会迅速发生酸碱中和反应，并产生二氧化碳气体，使得食品内部疏松，外形饱满。小苏打和酸性物料一起遇水就会迅速发生产生二氧化碳气体的反应，另外，当温度达到50℃时就会发生缓慢的分解反应产生二氧化碳气体，所以小苏打可被用于饼干的加工，做出的饼干饱满酥松。

　　泡打粉和小苏打都可以直接加入食品中使用，小苏打最多的应用就是用于制作泡打粉，单独使用主要是用在烘焙类的各种饼干的制作，小苏打可以溶在水中使用，也可以直接加在食品中，需要注意的是小苏打的用量，因为小苏打过量会造成食品发黄现象。

　　泡打粉就是利用了小苏打能和酸性物质发生中和反应产生大量的二氧化碳气体的原理复配而成的。由于泡打粉遇水就会发生化学反应，所以不能像酵母一样先溶在水中使用，而是要先加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，这样才能有效的利用泡打粉产生的气体。

　　在医疗方面，小苏打常用于治疗胃酸，调整人体的酸碱平衡，适量食用对人无害，而有资料报道，过量食用小苏打也会打破人体的酸碱平衡，甚至造成碱中毒，而在食品加工方面，小苏打的用量都很小，不会对人体造成危害。

　　泡打粉是食品加工常用的膨松剂，最早使用的泡打粉是用明矾和小苏打复配而成，明矾含铝量很高，会造成食品中的铝超标，有害于人体的健康。而目前市场上的泡打粉都是用不含铝的酸性物料和小苏打复配而成，属于无铝泡打粉，使用十分安全，对人体也没有任何的危害。

　　很多人并不十分清楚无铝泡打粉也有不同的类型，通常加工蛋糕要选用双效泡打粉，炸酥脆麻花要选用酥脆型麻花膨松剂，炸软麻花要选用软麻花膨松剂，蒸包子应该要包子泡打粉等。正确的选用泡打粉，不仅能满足食品的蓬松要求，而且还能改善提高食品的品质。

　　食用碱有小苏打和苏打两种，小苏打的有效成分是碳酸氢钠，苏打是碳酸钠（又叫纯碱）。我们日常使用的主要是纯碱，比如：人们熬粥常常会加一点纯碱，不仅可以缩短熬粥的时间，还能使熬的粥粘稠。加工传统的老面馒头时，面团的发酵会产生大量的酸，也是用纯碱水中和酸味，使得蒸出的馒头无酸味而且白亮。

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