小苏打是一种碱性无机盐，是日常生活常用的食用碱。小苏打的化学名称叫碳酸氢钠（NaHCO₃），呈白色结晶性粉末。泡打粉又叫发酵粉、发泡粉，是由小苏打和酸性物料（钾明矾、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾等）混合而成的膨松剂。

　　泡打粉的成分是小苏打和酸性物料的混合物，小苏打和酸性物料可以发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使得加工的食品饱满和膨松，油炸、发酵、烘焙等食品大都使用泡打粉做为膨松剂。小苏打遇热可以发生分解产气反应，产生大量二氧化碳气体，所以被人们常用于各种饼干的制作，大家比较熟知的苏打饼干就是利用小苏打受热分解的原理制作的。

　　小苏打可以和酸性物质发生中和化学反应，并产生CO₂气体，这一原理被广泛用于复配膨松剂的制作，做为食品膨松剂最常用的就是泡打粉。小苏打可以溶在水中使用，也可以直接混入面粉中使用，

　　泡打粉则不能溶在水中使用，这一点很重要，因为泡打粉遇到水就会发生反应，如果把泡打粉先溶于水中，就会造成泡打粉有效气体的浪费，所以泡打粉的正确用法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　用明矾复配而成的属于含铝泡打粉，含铝泡打粉则易造成食品的铝超标，是不符合国家食品安全标准的。用葡萄糖酸δ内酯、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙等复配的属于无铝泡打粉，无铝泡打粉的物料对人体都是无害的，不会造成食品的铝超标。小苏打可以改变人体的酸性体质，用于治疗和中和胃酸，不过小苏打过量食用也会出现碱中毒，影响人体的消化。

　　食用碱除了小苏打外还有苏打，这是两种食用碱，人们很易混淆。苏打又叫纯碱，主要成分是碳酸钠，纯碱使用最为多的是用于加工老面馒头，因为采用老面蒸馒头会产生酸味物质，用纯碱就能有效的中和酸味物质。另外，人们熬粥所加少量的碱，一般也是纯碱。

　　泡打粉的种类也很多，要根据所加工的食品，选用合适的泡打粉。比如：双效泡打粉主要用于烘焙蛋糕、甜点的制作。而包子、烧饼、麻花以及油条等食品，应该选用对应的个性化泡打粉，比如：包子泡打粉、烧饼泡打粉、麻花泡打粉以及油条膨松剂等，个性化泡打粉不仅能满足食品的产气需要，还能改善提高食品的品质，比如：包子泡打粉不仅能使蒸出的包子个大饱满，还能提高酵母的活力和包子的白亮度。

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