小苏打、泡打粉属于膨松剂，泡打粉和小苏打都是白色粉末，其中小苏打又称为苏打粉，是一种无机盐，无臭，味碱，易溶于水，小苏打常被用于做烘焙制品的膨松剂，小苏打还可以用于水果的清洗和厨具的清洁。

　　泡打粉属于多种物料复配的膨松剂，泡打粉又叫发酵粉，是由小苏打和酸性物料混合而成，能使加工的食品饱满蓬松。

　　泡打粉遇水就能发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，把泡打粉加入食品中，就能让食品蓬松饱满，是食品加工常用的复配膨松剂。小苏打受热温度超过50℃时小苏打就会缓慢分解产生二氧化碳气体，另外，遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和反应，也能产生二氧化碳气体，小苏打的这些特性可以用于烘焙、发酵等食品的加工。

　　泡打粉遇水就会发生化学反应，所以不能像酵母一样先溶在水中使用，而是要先加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，这样才能有效的利用泡打粉产生的气体。小苏打单独使用主要是用在烘焙类的各种饼干的制作，小苏打可以溶在水中使用，也可以直接加在食品中，需要注意的是小苏打的用量，因为小苏打过量会造成食品发黄现象。

　　泡打粉有含铝和无铝泡打粉，明矾做为酸性物料的属于含铝泡打粉，含铝泡打粉对人体是有害的。采用焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾等复配的属于无铝泡打粉，无铝泡打粉对人体没有任何的危害。小苏打属于弱碱性物质，对人是无害的，它可以中和人体内的酸碱平衡，改变酸性体质，中和胃酸。

　　泡打粉的种类也很多，要根据所加工的食品而选用泡打粉。比如：烘焙蛋糕、甜点的制作要选用双效泡打粉；包子、烧饼、麻花以及油条等食品要选用对应的对应的泡打粉，比如：包子泡打粉、烧饼泡打粉、麻花泡打粉以及油条膨松剂等，个性化泡打粉不仅能满足食品的产气需要，还能改善提高食品的品质。

　　食用碱有小苏打和苏打，人们很易混淆。苏打又叫纯碱，主要成分是碳酸钠，主要是用于加工老面馒头，有效的中和发面产生的酸味物质。人们熬粥所加少量的碱，一般也是纯碱。

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