小苏打、泡打粉属于膨松剂，泡打粉和小苏打都是白色粉末，其中小苏打又称为苏打粉，是一种无机盐，无臭，味碱，易溶于水，小苏打常被用于做烘焙制品的膨松剂，小苏打还可以用于水果的清洗和厨具的清洁。

　　泡打粉属于多种物料复配的膨松剂，泡打粉又叫发酵粉，是由小苏打和酸性物料混合而成，能使加工的食品饱满蓬松。

　　泡打粉混入食品中就能发生酸碱化学反应释放出大量的二氧化碳气体，使得食品达到膨大饱满的效果，这就是泡打粉快速制作食品的原理，泡打粉也是各种烘焙、发酵、油炸食品常用的膨松剂。小苏打在加热温度超过50℃时就会发生化学分解反应，还可以和酸快速发生酸碱中和反应，两种反应都能产生大量的二氧化碳气体，所以小苏打常被用于制作饼干类的膨松剂。

　　泡打粉则不能溶在水中使用，因为泡打粉遇到水就会发生反应，先溶于水中就会造成有效气体的浪费，正确用法是把泡打粉先和干面粉混合，然后再加水和面。小苏打可以和酸性物质发生中和化学反应，并产生CO₂气体，常用于复配膨松剂的制作，另外，小苏打单独使用时可以溶在水中使用，也可以直接混入面粉中使用。

　　泡打粉是食品加工常用的膨松剂，而用明矾和小苏打复配而成的泡打粉，会造成食品中的铝超标，有害于人体的健康。而无铝泡打粉都是用不含铝的酸性物料和小苏打复配而成，使用十分安全，对人体也没有任何的危害。小苏打常用于治疗胃酸，调整人体的酸碱平衡，适量食用对人无害，而有资料报道，过量食用也会打破人体的酸碱平衡，甚至造成碱中毒，在食品加工方面，小苏打的用量都很小，对人体是无害的。

　　泡打粉主要是用于烘焙西点制作，常用的是双效泡打粉，而近年来，各类中式面点加工的个性化泡打粉种类也很多，主要是为了满足不同食品的需要，比如：炸油条用的油条膨松剂有快速型和通用型，炸酥脆麻花有酥脆型麻花膨松剂，炸软麻花有软麻花膨松剂；蒸包子有包子泡打粉等等。

　　食用碱有小苏打和苏打两类，而苏打又叫纯碱，成分是碳酸钠，而小苏打的成分是碳酸氢钠，不注意的很容易混淆。日常使用纯碱的较多，比如：老面法蒸馒头常用纯碱中和酸味，人们熬粥的时候放食用碱也是纯碱，熬出来的粥更加粘稠，口感

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