小苏打、泡打粉属于膨松剂，泡打粉和小苏打都是白色粉末，其中小苏打又称为苏打粉，是一种无机盐，无臭，味碱，易溶于水，小苏打常被用于做烘焙制品的膨松剂，小苏打还可以用于水果的清洗和厨具的清洁。

　　泡打粉属于多种物料复配的膨松剂，泡打粉又叫发酵粉，是由小苏打和酸性物料混合而成，能使加工的食品饱满蓬松。

　　泡打粉的成分是小苏打和酸性物料的混合物，小苏打和酸性物料可以发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使得加工的食品饱满和膨松，油炸、发酵、烘焙等食品大都使用泡打粉做为膨松剂。小苏打遇热可以发生分解产气反应，产生大量二氧化碳气体，所以被人们常用于各种饼干的制作，大家比较熟知的苏打饼干就是利用小苏打受热分解的原理制作的。

　　小苏打主要是用于泡打粉的制作，泡打粉就是小苏打做为碱性物料和焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等酸性物料，通过合理的搭配混合而成的。另外，小苏打常被用于烘焙食品制作，比如各种苏打饼干。小苏打可以溶解在水中或者直接加入面粉中使用，要注意小苏打的用量，因为小苏打是碱性物质，用量过大会造成食品出现碱涩味和发黄的现象。

　　泡打粉的使用方法也有要求，由于泡打粉是小苏打和酸性物料通过酸碱反应产生气体的，而这种产气反应只要遇到水就会发生，所以泡打粉的使用不要像酵母那样先用温水溶解，要先加入面粉中再加水和面，这样才能充分地利用泡打粉产生的二氧化碳气体，加工的食品才会更加个大蓬松。

　　泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉，其中含铝泡打粉是采用明矾加工而成的，也是最早使用的泡打粉，含铝泡打粉易造成食品的铝超标，有资料报道食用含铝超标食品可能会损害人体健康，所以人们已逐步把含铝泡打粉替换成了无铝泡打粉，无铝泡打粉的物料都不含铝，而且对人体也无害，是一种应用比较广泛的安全膨松剂。

　　小苏打在医疗方面主要是用于中和人体内的酸碱平衡，中和胃酸，但是过量服用也会造成人体偏碱性，造成碱中毒。不过在食品加工方面，小苏打的用量都很小，食用小苏打加工的食品不会对人体造成危害。

　　无铝泡打粉是逐步往个性化方面发展，种类较多，比如：炸油条用的油条膨松剂，烤烧饼用的烧饼膨松剂，蒸包子用的包子泡打粉等。确的选用泡打粉不仅能满足食品加工所需要的产气效果，还能提高食品的品质，例如：酥脆麻花泡打粉炸的麻花不仅个大饱满，而且口感还很酥脆。

　　纯碱也是常用的食用碱，纯碱是叫苏打、成分是碳酸钠，小苏打成分是碳酸氢钠，不了解的很易混淆。老面法蒸馒头，发面过程中会产生乳酸菌等酸味物质，就是添加一点纯碱水中和掉酸味，蒸出的馒头不仅白亮，而且没酸味。

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