小苏打是一种碱性无机盐，是日常生活常用的食用碱。小苏打的化学名称叫碳酸氢钠（NaHCO₃），呈白色结晶性粉末。泡打粉又叫发酵粉、发泡粉，是由小苏打和酸性物料（钾明矾、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾等）混合而成的膨松剂。

　　小苏打属于碱性物质，所以遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和的化学反应，并产生大量的二氧化碳气体，小苏打这一特性被广泛用于发酵、油炸、烘焙、膨化等多种食品制品的加工。而温度达到50℃后，小苏打可以发生自身分解反应，产生二氧化碳气体，这一特定常被用于各种饼干的制作。

　　泡打粉的主要成分酸性物料和小苏打（碱性）混入食品后，在食品的和面和加热过程中，就能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，让加工的食品内部蓬松，外形饱满。

　　小苏打可以直接和面粉混合，也可以溶在水中使用。而小苏打最大的用途是加工各种复配膨松剂，如：双效泡打粉、油条膨松剂、包子泡打粉等，这些复配膨松剂都是采用小苏打和多种酸性物料复配而成。

　　泡打粉使用时要注意先把泡打粉加在干面粉中，稍微搅拌混匀再加水和面，不能把泡打粉溶在水中使用，因为泡打粉遇水就会发生反应，溶在水中使用会造成有效产气量的浪费，影响食品的蓬松效果。

　　泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉，其中含铝泡打粉是采用明矾加工而成的，也是最早使用的泡打粉，含铝泡打粉易造成食品的铝超标，有资料报道食用含铝超标食品可能会损害人体健康，所以人们已逐步把含铝泡打粉替换成了无铝泡打粉，无铝泡打粉的物料都不含铝，而且对人体也无害，是一种应用比较广泛的安全膨松剂。

　　小苏打在医疗方面主要是用于中和人体内的酸碱平衡，中和胃酸，但是过量服用也会造成人体偏碱性，造成碱中毒。不过在食品加工方面，小苏打的用量都很小，食用小苏打加工的食品不会对人体造成危害。

　　食用碱有小苏打和苏打两类，苏打又叫纯碱、碱面，成分是碳酸钠，而小苏打的成分是碳酸氢钠，这两种食用碱是有区别的，不注意的很容易混淆。日常生活使用纯碱的比较多，比如：老面法蒸馒头常用的就是纯碱中和酸味，使得蒸出的馒头无酸味而且白亮。人们熬粥的时候放食用碱一般也是纯碱，能使得熬出来的粥更加粘稠，口感也很好。

　　泡打粉的种类也很多，过去泡打粉主要是用于烘焙西点制作，常用的是双效泡打粉，而近年来，适用于各类中式面点加工的个性化泡打粉种类也很多，这些个性化的泡打粉主要是为了满足不同食品的需要，比如：炸油条用的油条膨松剂有快速型和通用型，快速型适合早上和面炸油条，通用型适合头天晚上和面炸油条；炸酥脆麻花应该选用酥脆型麻花膨松剂，炸软麻花应该选用软麻花膨松剂；蒸包子应该选用包子泡打粉等等。

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