小苏打是一种碱性无机盐，是日常生活常用的食用碱。小苏打的化学名称叫碳酸氢钠（NaHCO₃），呈白色结晶性粉末。泡打粉又叫发酵粉、发泡粉，是由小苏打和酸性物料（钾明矾、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾等）混合而成的膨松剂。

　　泡打粉混入食品中就能发生酸碱化学反应释放出大量的二氧化碳气体，使得食品达到膨大饱满的效果，这就是泡打粉快速制作食品的原理，泡打粉也是各种烘焙、发酵、油炸食品常用的膨松剂。小苏打在加热温度超过50℃时就会发生化学分解反应，还可以和酸快速发生酸碱中和反应，两种反应都能产生大量的二氧化碳气体，所以小苏打常被用于制作饼干类的膨松剂。

　　泡打粉的使用方法有一定的要求，酵母都是先用温水化开，再加入面粉中和面，如果把泡打粉也溶在温水中使用是不正确的，泡打粉遇水就会反应，正确的用法是先和干粉混合再和面。小苏打可以溶在水中化开使用，也可以先和其它配料混合在一起使用。

　　小苏打属于弱碱性物质，适当食用对人是无害的，它可以中和人体内的酸碱平衡，改变酸性体质，中和胃酸。有资料报道，小苏打过量食用会出现碱中毒，反而会影响人体的消化。

　　泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉，用明矾做为酸性物料的属于含铝泡打粉，有资料报道，含铝泡打粉对人体是有害的。而采用焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾等酸性物料复配的属于无铝泡打粉，无铝泡打粉对人体没有任何的危害。

　　除了小苏打外，纯碱也是常用的食用碱，纯碱是叫苏打、苏打粉，纯碱的成分是碳酸钠，而小苏打的成分是碳酸氢钠，不了解的很易混淆。传统的老面法蒸馒头，在发面过程中会产生乳酸菌等酸味物质，解决的方法就是添加一点纯碱水中和掉酸味，蒸出的馒头不仅白亮，而且没酸味。

　　无铝泡打粉也是逐步往个性化方面发展，种类也比较多，比如：烤蛋糕用的无铝双效泡打粉，炸油条用的油条膨松剂，烤烧饼用的烧饼膨松剂，蒸包子用的包子泡打粉等。了解这些个性化泡打粉的性质，正确的选用泡打粉不仅能满足食品加工所需要的产气效果，还能提高食品的品质，例如：酥脆麻花泡打粉炸的麻花不仅个大饱满，而且口感还很酥脆。

关联词：小苏打就是碱吗，什么可以替代泡打粉，泡打粉的作用和用法，纯碱 小苏打，碱是小苏打吗。