常用的膨松剂有两种，既小苏打和泡打粉。小苏打属于碱性物质，遇酸就会发生酸碱化学反应，产生二氧化碳气体（CO₂）。泡打粉主要是由小苏打、酸性物质、玉米淀粉按照一定的比例混合而成的复配膨松剂，俗称又叫发酵粉、泡大粉、疏松剂等，泡打粉的外观呈白色粉末状。

　　泡打粉是小苏打和酸性物料复配的膨松剂，其作用机理是酸碱中和产气反应，在食品的加热过程中，泡打粉会迅速发生酸碱中和反应，并产生二氧化碳气体，使得食品内部疏松，外形饱满。小苏打和酸性物料一起遇水就会迅速发生产生二氧化碳气体的反应，另外，当温度达到50℃时就会发生缓慢的分解反应产生二氧化碳气体，所以小苏打可被用于饼干的加工，做出的饼干饱满酥松。

　　小苏打主要是用于泡打粉的制作，泡打粉就是小苏打做为碱性物料和焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等酸性物料，通过合理的搭配混合而成的。另外，小苏打常被用于烘焙食品制作，比如各种苏打饼干。小苏打可以溶解在水中或者直接加入面粉中使用，要注意小苏打的用量，因为小苏打是碱性物质，用量过大会造成食品出现碱涩味和发黄的现象。

　　泡打粉的使用方法也有要求，由于泡打粉是小苏打和酸性物料通过酸碱反应产生气体的，而这种产气反应只要遇到水就会发生，所以泡打粉的使用不要像酵母那样先用温水溶解，要先加入面粉中再加水和面，这样才能充分地利用泡打粉产生的二氧化碳气体，加工的食品才会更加个大蓬松。

　　泡打粉有含铝和无铝泡打粉，明矾做为酸性物料的属于含铝泡打粉，含铝泡打粉对人体是有害的。采用焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾等复配的属于无铝泡打粉，无铝泡打粉对人体没有任何的危害。小苏打属于弱碱性物质，对人是无害的，它可以中和人体内的酸碱平衡，改变酸性体质，中和胃酸。

　　泡打粉主要是用于烘焙西点制作，常用的是双效泡打粉，而近年来，各类中式面点加工的个性化泡打粉种类也很多，主要是为了满足不同食品的需要，比如：炸油条用的油条膨松剂有快速型和通用型，炸酥脆麻花有酥脆型麻花膨松剂，炸软麻花有软麻花膨松剂；蒸包子有包子泡打粉等等。

　　食用碱有小苏打和苏打两类，而苏打又叫纯碱，成分是碳酸钠，而小苏打的成分是碳酸氢钠，不注意的很容易混淆。日常使用纯碱的较多，比如：老面法蒸馒头常用纯碱中和酸味，人们熬粥的时候放食用碱也是纯碱，熬出来的粥更加粘稠。

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