常用的膨松剂有两种，既小苏打和泡打粉。小苏打属于碱性物质，遇酸就会发生酸碱化学反应，产生二氧化碳气体（CO₂）。泡打粉主要是由小苏打、酸性物质、玉米淀粉按照一定的比例混合而成的复配膨松剂，俗称又叫发酵粉、泡大粉、疏松剂等，泡打粉的外观呈白色粉末状。

　　小苏打遇到酸性物质可以发生化学产气反应，遇热也可以发生分解产气反应，由于这两种反应都会产生大量二氧化碳气体，所以被人们常用于各种饼干的制作，大家比较熟知的苏打饼干就是利用小苏打受热分解的原理制作的。

　　泡打粉的主要成分是小苏打和酸性物料的混合物，其中小苏打和酸性物料可以发生酸碱中和反应，同时产生大量二氧化碳气体，使得加工的食品饱满和膨松，所以目前油炸、发酵、烘焙等食品大都使用泡打粉做为膨松剂。

　　小苏打在食品加工的使用主要是生产泡打粉，泡打粉是烘焙制品和发酵面制品常用的膨松剂，比如：无铝双效泡打粉，包子泡打粉，油条膨松剂等，这些膨松剂中的主要原料之一就是小苏打。

　　泡打粉的使用方法也有一定的要求，人们使用酵母都是先把酵母用温水化开，静止放置几分钟，再加入面粉中和面，一些使用者也把泡打粉溶在温水中使用，这是不正确的。因为泡打粉遇水就会反应，正确的用法是先把泡打粉和干粉适当混合均匀，然后再和面。小苏打可以溶在水中化开使用，也可以先和其它配料混合在一起使用。

　　在医疗方面，小苏打常用于治疗胃酸，调整人体的酸碱平衡，适量食用对人无害，而有资料报道，过量食用小苏打也会打破人体的酸碱平衡，甚至造成碱中毒，而在食品加工方面，小苏打的用量都很小，不会对人体造成危害。

　　泡打粉是食品加工常用的膨松剂，最早使用的泡打粉是用明矾和小苏打复配而成，明矾含铝量很高，会造成食品中的铝超标，有害于人体的健康。而目前市场上的泡打粉都是用不含铝的酸性物料和小苏打复配而成，属于无铝泡打粉，使用十分安全，对人体也没有任何的危害。

　　食用碱除了小苏打以外，还有一个常用的食用碱，就是纯碱。人们日常使用食用碱是纯碱，纯碱又叫苏打，其有效成分是碳酸钠，小苏打的有效成分是碳酸氢钠,是两种不同的食用碱。我们熬粥所添加的食用碱，蒸老面馒头中和面团酸味的食用碱都是纯碱，不是小苏打。

　　无铝泡打粉除了双效泡打粉外，还有用于各种食品加工的专属泡打粉，比如：酥脆麻花用的酥脆麻花膨松剂，软麻花用的软麻花膨松剂，烤烧饼用的烧饼膨松剂，蒸包子用的包子泡打粉等等，根据加工的食品而选用对应的泡打粉，加工食品的效果更理想。

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