小苏打和泡打粉都是常用的膨松剂。小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的碱性无机盐，又叫碳酸氢钠，是常用的食用碱。泡打粉的主要成分是碱性物质和酸性物质，又叫发酵粉、泡大粉，是发酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的复配膨松剂，应用十分广泛。

　　泡打粉混入食品中就能发生酸碱化学反应释放出大量的二氧化碳气体，使得食品达到膨大饱满的效果，这就是泡打粉快速制作食品的原理，泡打粉也是各种烘焙、发酵、油炸食品常用的膨松剂。小苏打在加热温度超过50℃时就会发生化学分解反应，还可以和酸快速发生酸碱中和反应，两种反应都能产生大量的二氧化碳气体，所以小苏打常被用于制作饼干类的膨松剂。

　　泡打粉和小苏打都可以直接加入食品中使用，小苏打最多的应用就是用于制作泡打粉，单独使用主要是用在烘焙类的各种饼干的制作，小苏打可以溶在水中使用，也可以直接加在食品中，需要注意的是小苏打的用量，因为小苏打过量会造成食品发黄现象。

　　泡打粉就是利用了小苏打能和酸性物质发生中和反应产生大量的二氧化碳气体的原理复配而成的。由于泡打粉遇水就会发生化学反应，所以不能像酵母一样先溶在水中使用，而是要先加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，这样才能有效的利用泡打粉产生的气体。

　　泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉，其中含铝泡打粉是采用明矾加工而成的，也是最早使用的泡打粉，含铝泡打粉易造成食品的铝超标，有资料报道食用含铝超标食品可能会损害人体健康，所以人们已逐步把含铝泡打粉替换成了无铝泡打粉，无铝泡打粉的物料都不含铝，而且对人体也无害，是一种应用比较广泛的安全膨松剂。

　　小苏打在医疗方面主要是用于中和人体内的酸碱平衡，中和胃酸，但是过量服用也会造成人体偏碱性，造成碱中毒。不过在食品加工方面，小苏打的用量都很小，食用小苏打加工的食品不会对人体造成危害。

　　无铝泡打粉除了双效泡打粉外，还有用于各种专属的泡打粉，比如：烤烧饼用的烧饼膨松剂，酥脆麻花用的酥脆麻花膨松剂，软麻花用的软麻花膨松剂，蒸包子用的包子泡打粉等等，要根据加工的食品而选用对应的泡打粉。

　　人们日常使用食用碱是纯碱，纯碱又叫苏打，其有效成分是碳酸钠，小苏打的有效成分是碳酸氢钠,是两种不同的食用碱。我们熬粥所添加的食用碱是纯碱，不是小苏打。

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