小苏打和泡打粉都是常用的膨松剂。小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的碱性无机盐，又叫碳酸氢钠，是常用的食用碱。泡打粉的主要成分是碱性物质和酸性物质，又叫发酵粉、泡大粉，是发酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的复配膨松剂，应用十分广泛。

　　小苏打属于碱性物质，和酸性物料混合在一起遇水就会迅速发生反应，产生二氧化碳气体，另外，当温度达到50℃时，小苏打就会发生缓慢的分解反应产生二氧化碳气体，所以小苏打常被用于各种烘焙饼干的加工，做出的饼干饱满酥松。

　　泡打粉是小苏打和多种酸性物料复配的膨松剂，其作用机理是酸碱中和反应，加入食品中的泡打粉，在食品的加热过程中会迅速发生酸碱中和反应，并产生大量的二氧化碳气体，使得食品内部疏松，外形饱满，应用很广泛。

　　小苏打可以和酸性物质发生中和化学反应，并产生CO₂气体，这一原理被广泛用于复配膨松剂的制作，做为食品膨松剂最常用的就是泡打粉。小苏打可以溶在水中使用，也可以直接混入面粉中使用，

　　泡打粉则不能溶在水中使用，这一点很重要，因为泡打粉遇到水就会发生反应，如果把泡打粉先溶于水中，就会造成泡打粉有效气体的浪费，所以泡打粉的正确用法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　小苏打和泡打粉都是常用的食品添加剂，小苏打属于一种碱性的物质，医疗方面适当口服可以中和胃酸，对于人体胃部的疾病，比如溃疡有一定的治疗缓解症状的作用，而大剂量的口服也有可能会导致人体出现碱中毒。用于食品加工的剂量都很小，不会对人体造成危害。

　　传统的泡打粉是采用明矾复配的，由于明矾含铝量很大，易造成食品的铝超标，长期食用含铝超标食品可能会损害人体健康，所以含铝泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是无铝泡打粉。无铝泡打粉主要是采用不含铝的酸性物质，复配而成，对人体没有危害，也不会造成食品的铝超标。

　　除了小苏打外，纯碱也是常用的食用碱，纯碱是叫苏打、苏打粉，纯碱的成分是碳酸钠，而小苏打的成分是碳酸氢钠，不了解的很易混淆。传统的老面法蒸馒头，在发面过程中会产生乳酸菌等酸味物质，解决的方法就是添加一点纯碱水中和掉酸味，蒸出的馒头不仅白亮，而且没酸味。

　　无铝泡打粉也是逐步往个性化方面发展，种类也比较多，比如：烤蛋糕用的无铝双效泡打粉，炸油条用的油条膨松剂，烤烧饼用的烧饼膨松剂，蒸包子用的包子泡打粉等。了解这些个性化泡打粉的性质，正确的选用泡打粉不仅能满足食品加工所需要的产气效果，还能提高食品的品质，例如：酥脆麻花泡打粉炸的麻花不仅个大饱满，而且口感还很酥脆。

关联词：食用碱是不是就是小苏打，泡打粉是，发酵粉就是小苏打吗，小苏打发酵，纯碱是小苏打吗。