小苏打和泡打粉都是常用的膨松剂。小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的碱性无机盐，又叫碳酸氢钠，是常用的食用碱。泡打粉的主要成分是碱性物质和酸性物质，又叫发酵粉、泡大粉，是发酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的复配膨松剂，应用十分广泛。

　　小苏打属于碱性物质，所以遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和的化学反应，并产生大量的二氧化碳气体，小苏打这一特性被广泛用于发酵、油炸、烘焙、膨化等多种食品制品的加工。而温度达到50℃后，小苏打可以发生自身分解反应，产生二氧化碳气体，这一特定常被用于各种饼干的制作。

　　泡打粉的主要成分酸性物料和小苏打（碱性）混入食品后，在食品的和面和加热过程中，就能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，让加工的食品内部蓬松，外形饱满。

　　泡打粉是小苏打和酸性物料通过酸碱反应产生气体的，这种产气反应遇到水就会发生，泡打粉的使用不像酵母那样先用温水溶解，要先加入干面粉中混合均匀，再加水和面，才能充分地利用泡打粉产生的二氧化碳气体，加工的食品才会更加个大蓬松。小苏打常被用于烘焙食品制作，比如各种饼干。小苏打可以溶解在水中或者直接加入面粉中使用，因为小苏打是碱性物质要注意用量，用量大会造成食品产生碱涩味和发黄的现象。

　　泡打粉是食品加工常用的膨松剂，而用明矾和小苏打复配而成的泡打粉，会造成食品中的铝超标，有害于人体的健康。而无铝泡打粉都是用不含铝的酸性物料和小苏打复配而成，使用十分安全，对人体也没有任何的危害。小苏打常用于治疗胃酸，调整人体的酸碱平衡，适量食用对人无害，而有资料报道，过量食用也会打破人体的酸碱平衡，甚至造成碱中毒，在食品加工方面，小苏打的用量都很小，对人体是无害的。

　　食用碱除了小苏打外还有苏打，这是两种食用碱，人们很易混淆。苏打又叫纯碱，主要成分是碳酸钠，纯碱使用最为多的是用于加工老面馒头，因为采用老面蒸馒头会产生酸味物质，用纯碱就能有效的中和酸味物质。另外，人们熬粥所加少量的碱，一般也是纯碱。

　　泡打粉的种类也很多，要根据所加工的食品，选用合适的泡打粉。比如：双效泡打粉主要用于烘焙蛋糕、甜点的制作。而包子、烧饼、麻花以及油条等食品，应该选用对应的个性化泡打粉，比如：包子泡打粉、烧饼泡打粉、麻花泡打粉以及油条膨松剂等，个性化泡打粉不仅能满足食品的产气需要，还能改善提高食品的品质，比如：包子泡打粉不仅能使蒸出的包子个大饱满，还能提高酵母的活力和包子的白亮度。

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