小苏打和泡打粉都是用于食品快速制作的疏松剂，两者的性质具有很大的区别。小苏打受热可以缓慢分解，也可以和酸性物质（如醋、柠檬酸等）发生化学反应，产生二氧化碳气体。泡打粉的主要成分是碱性的小苏打搭配酸性物质，并以玉米淀粉为填充剂复配而成的膨松剂，在烘焙糕点、发酵食品中应用十分广泛。

　　小苏打属于碱性物质，和酸性物料混合在一起遇水就会迅速发生反应，产生二氧化碳气体，另外，当温度达到50℃时，小苏打就会发生缓慢的分解反应产生二氧化碳气体，所以小苏打常被用于各种烘焙饼干的加工，做出的饼干饱满酥松。

　　泡打粉是小苏打和多种酸性物料复配的膨松剂，其作用机理是酸碱中和反应，加入食品中的泡打粉，在食品的加热过程中会迅速发生酸碱中和反应，并产生大量的二氧化碳气体，使得食品内部疏松，外形饱满，应用很广泛。

　　小苏打在食品加工的使用主要是生产泡打粉，泡打粉是烘焙制品和发酵面制品常用的膨松剂，比如：无铝双效泡打粉，包子泡打粉，油条膨松剂等，这些膨松剂中的主要原料之一就是小苏打。

　　泡打粉的使用方法也有一定的要求，人们使用酵母都是先把酵母用温水化开，静止放置几分钟，再加入面粉中和面，一些使用者也把泡打粉溶在温水中使用，这是不正确的。因为泡打粉遇水就会反应，正确的用法是先把泡打粉和干粉适当混合均匀，然后再和面。小苏打可以溶在水中化开使用，也可以先和其它配料混合在一起使用。

　　泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉，其中含铝泡打粉是采用明矾加工而成的，也是最早使用的泡打粉，含铝泡打粉易造成食品的铝超标，有资料报道食用含铝超标食品可能会损害人体健康，所以人们已逐步把含铝泡打粉替换成了无铝泡打粉，无铝泡打粉的物料都不含铝，而且对人体也无害，是一种应用比较广泛的安全膨松剂。

　　小苏打在医疗方面主要是用于中和人体内的酸碱平衡，中和胃酸，但是过量服用也会造成人体偏碱性，造成碱中毒。不过在食品加工方面，小苏打的用量都很小，食用小苏打加工的食品不会对人体造成危害。

　　泡打粉的种类也很多，要根据所加工的食品而选用泡打粉。比如：烘焙蛋糕、甜点的制作要选用双效泡打粉；包子、烧饼、麻花以及油条等食品要选用对应的对应的泡打粉，比如：包子泡打粉、烧饼泡打粉、麻花泡打粉以及油条膨松剂等，个性化泡打粉不仅能满足食品的产气需要，还能改善提高食品的品质。

　　食用碱有小苏打和苏打，人们很易混淆。苏打又叫纯碱，主要成分是碳酸钠，主要是用于加工老面馒头，有效的中和发面产生的酸味物质。人们熬粥所加少量的碱，一般也是纯碱。

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