小苏打和泡打粉都是用于食品快速制作的疏松剂，两者的性质具有很大的区别。小苏打受热可以缓慢分解，也可以和酸性物质（如醋、柠檬酸等）发生化学反应，产生二氧化碳气体。泡打粉的主要成分是碱性的小苏打搭配酸性物质，并以玉米淀粉为填充剂复配而成的膨松剂，在烘焙糕点、发酵食品中应用十分广泛。

　　小苏打受热可以分解产生二氧化碳气体，在加热温度超过50℃时就会发生化学分解反应，小苏打还可以和酸快速发生酸碱中和反应，两种反应都能产生大量的二氧化碳气体，所以小苏打常被用于制作饼干类食品的膨松剂。

　　泡打粉混入食品中，经过加热熟制的过程，就能发生酸碱化学反应释放出大量的二氧化碳气体，使得食品达到膨大饱满的效果，这就是泡打粉快速制作食品的原理，泡打粉也是目前各种烘焙、发酵、油炸食品常用的膨松剂。

　　小苏打主要是用于泡打粉的制作，泡打粉就是小苏打做为碱性物料和焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等酸性物料，通过合理的搭配混合而成的。另外，小苏打常被用于烘焙食品制作，比如各种苏打饼干。小苏打可以溶解在水中或者直接加入面粉中使用，要注意小苏打的用量，因为小苏打是碱性物质，用量过大会造成食品出现碱涩味和发黄的现象。

　　泡打粉的使用方法也有要求，由于泡打粉是小苏打和酸性物料通过酸碱反应产生气体的，而这种产气反应只要遇到水就会发生，所以泡打粉的使用不要像酵母那样先用温水溶解，要先加入面粉中再加水和面，这样才能充分地利用泡打粉产生的二氧化碳气体，加工的食品才会更加个大蓬松。

　　小苏打属于食用碱，对人是无害的，小苏打可以改变人体的酸性体质，用于治疗和中和胃酸。但是，小苏打过量食用也会出现碱中毒，影响人体的消化。　　

　　泡打粉有含铝和无铝两种，其中采用明矾复配而成的叫含铝泡打粉，采用葡萄糖酸δ内酯、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙等酸性物料复配的属于无铝泡打粉，无铝泡打粉的物料对人体都是无害的，不会造成食品的铝超标，而含铝泡打粉则易造成食品的铝超标，是不符合国家食品安全标准的。

　　通常常用的食用碱有小苏打和苏打两种，这两种碱是有区别的，小苏打的有效成分是碳酸氢钠，苏打是碳酸钠（又叫纯碱）。我们日常使用的主要是纯碱，而不是小苏打。比如：人们熬粥常常会加一点纯碱，不仅可以缩短熬粥的时间，还能使熬的粥粘稠。加工传统的老面馒头时，面团的发酵会产生大量的酸，也是用纯碱水中和酸味，使得蒸出的馒头无酸味而且白亮。

　　无铝泡打粉是食品加工常用的膨松剂，而很多人并不十分清楚无铝泡打粉也有不同的类型，要根据加工的食品选用泡打粉，通常加工蛋糕要选用双效泡打粉，炸酥脆麻花要选用酥脆型麻花膨松剂，炸软麻花要选用软麻花膨松剂，蒸包子应该要包子泡打粉等。正确的选用泡打粉，不仅能满足食品的蓬松要求，而且还能改善提高食品的品质。

关联词：碱和小苏打，泡打粉是不是发酵粉，发面用小苏打还是酵母，小苏打跟食用碱是一个东西吗，小苏打是碱面吗。