小苏打和泡打粉都是用于食品快速制作的疏松剂，两者的性质具有很大的区别。小苏打受热可以缓慢分解，也可以和酸性物质（如醋、柠檬酸等）发生化学反应，产生二氧化碳气体。泡打粉的主要成分是碱性的小苏打搭配酸性物质，并以玉米淀粉为填充剂复配而成的膨松剂，在烘焙糕点、发酵食品中应用十分广泛。

　　小苏打遇到酸性物质可以发生化学产气反应，遇热也可以发生分解产气反应，由于这两种反应都会产生大量二氧化碳气体，所以被人们常用于各种饼干的制作，大家比较熟知的苏打饼干就是利用小苏打受热分解的原理制作的。

　　泡打粉的主要成分是小苏打和酸性物料的混合物，其中小苏打和酸性物料可以发生酸碱中和反应，同时产生大量二氧化碳气体，使得加工的食品饱满和膨松，所以目前油炸、发酵、烘焙等食品大都使用泡打粉做为膨松剂。

　　泡打粉遇水就会发生化学反应，所以不能像酵母一样先溶在水中使用，而是要先加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，这样才能有效的利用泡打粉产生的气体。小苏打单独使用主要是用在烘焙类的各种饼干的制作，小苏打可以溶在水中使用，也可以直接加在食品中，需要注意的是小苏打的用量，因为小苏打过量会造成食品发黄现象。

　　传统的泡打粉是采用明矾复配的，明矾易造成食品的铝超标，而长期食用含铝超标食品可能会损害人体健康。无铝泡打粉主要是采用不含铝的物质复配而成，对人体没有危害，也不会造成食品的铝超标。小苏打属于一种食用的碱性的物质，医疗方面可以中和胃酸，对于人体胃部的疾病，比如溃疡有一定的治疗缓解症状的作用，而用量过大也会致人体出现碱中毒，用于食品加工的剂量都很小，不会对人体造成危害。

　　泡打粉主要是用于烘焙西点制作，常用的是双效泡打粉，而近年来，各类中式面点加工的个性化泡打粉种类也很多，主要是为了满足不同食品的需要，比如：炸油条用的油条膨松剂有快速型和通用型，炸酥脆麻花有酥脆型麻花膨松剂，炸软麻花有软麻花膨松剂；蒸包子有包子泡打粉等等。

　　食用碱有小苏打和苏打两类，而苏打又叫纯碱，成分是碳酸钠，而小苏打的成分是碳酸氢钠，不注意的很容易混淆。日常使用纯碱的较多，比如：老面法蒸馒头常用纯碱中和酸味，人们熬粥的时候放食用碱也是纯碱，熬出来的粥更加粘稠。

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