泡打粉和小苏打属于膨松剂，其中泡打粉属于多种物料复配的膨松剂。小苏打又称为苏打粉，是一种无机盐，无臭，味碱，易溶于水。泡打粉又叫发泡粉、发酵粉，主要是由小苏打和酸性物料混合而成，能使加工的食品饱满蓬松，泡打粉和小苏打的外观都是白色粉末。

　　小苏打属于碱性物质，所以遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和的化学反应，并产生大量的二氧化碳气体，小苏打这一特性被广泛用于发酵、油炸、烘焙、膨化等多种食品制品的加工。而温度达到50℃后，小苏打可以发生自身分解反应，产生二氧化碳气体，这一特定常被用于各种饼干的制作。

　　泡打粉的主要成分酸性物料和小苏打（碱性）混入食品后，在食品的和面和加热过程中，就能产生大量的二氧化碳（CO₂）气体，让加工的食品内部蓬松，外形饱满。

　　泡打粉的使用方法有一定的要求，酵母都是先用温水化开，再加入面粉中和面，如果把泡打粉也溶在温水中使用是不正确的，泡打粉遇水就会反应，正确的用法是先和干粉混合再和面。小苏打可以溶在水中化开使用，也可以先和其它配料混合在一起使用。

　　小苏打和泡打粉都是常用的食品添加剂，小苏打属于一种碱性的物质，医疗方面适当口服可以中和胃酸，对于人体胃部的疾病，比如溃疡有一定的治疗缓解症状的作用，而大剂量的口服也有可能会导致人体出现碱中毒。用于食品加工的剂量都很小，不会对人体造成危害。

　　传统的泡打粉是采用明矾复配的，由于明矾含铝量很大，易造成食品的铝超标，长期食用含铝超标食品可能会损害人体健康，所以含铝泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是无铝泡打粉。无铝泡打粉主要是采用不含铝的酸性物质，复配而成，对人体没有危害，也不会造成食品的铝超标。

　　很多人并不十分清楚无铝泡打粉也有不同的类型，通常加工蛋糕要选用双效泡打粉，炸酥脆麻花要选用酥脆型麻花膨松剂，炸软麻花要选用软麻花膨松剂，蒸包子应该要包子泡打粉等。正确的选用泡打粉，不仅能满足食品的蓬松要求，而且还能改善提高食品的品质。

　　食用碱有小苏打和苏打两种，小苏打的有效成分是碳酸氢钠，苏打是碳酸钠（又叫纯碱）。我们日常使用的主要是纯碱，比如：人们熬粥常常会加一点纯碱，不仅可以缩短熬粥的时间，还能使熬的粥粘稠。加工传统的老面馒头时，面团的发酵会产生大量的酸，也是用纯碱水中和酸味，使得蒸出的馒头无酸味而且白亮。

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